Йодированная соль не подходит для горячих блюд, а второй сорт поваренной соли полезнее высшего. Что еще стоит знать об обычной пищевой соли?
Соль поваренная, йодированая, морская, каменная — в этом разнообразии можно растеряться и рука сама потянется за «родной», знакомой с детства упаковкой с мелкими белыми крупинками. Но иногда стоит присмотреться и к другим видам соли. И вот почему...
Поваренная соль
Поваренная соль — самый популярный продукт у российского покупателя. утверждают специалисты Роскачества. И в этом нет ничего удивительного, мелкокристаллический продукт дает возможность точно дозировать его при приготовлении блюд — стакан, ложечка или «едва присолить». К тому же, поваренная соль — самая дешевая.
Но поваренная соль тоже бывает разной, в зависимости от способа добычи и технологии производства. Обычно на упаковке указано, выварочная это соль или каменная.
Выварочная соль — продукт выпаривания искусственных или естественных рассолов. Это мелкокристаллический продукт. Выварочная соль больше подходит для приготовления горячих блюд.
Каменную соль добывают в карьерах и шахтах. Каменная соль содержит минимальное количество воды и примесей, ее гранулы крупнее, чем у выварочной, и ее рекомендуют использовать при засоле и в маринадах. Она лучше и глубже просаливает продукт.
Но профессиональные кулинары не очень любят поваренную соль, как выварочную, так и каменную, за горьковатый землистый привкус. Появляется он из-за примеси солей магния и сернокислого кальция. А еще эти примеси могут портить внешний вид и придавать соли неприятный серый оттенок.
Любая пищевая соль — это минерал, хлорид натрия (NaCl), содержание которого в продукте колеблется от 94% до 99% в зависимости от месторождения и технологии производства. Также в соли присутствуют примеси: калий, магний, бром, железо, кальций и др.Йодированная соль
Чаще всего это поваренная соль с йодом. Зачем соль йодируют? Врачи дают однозначный ответ: ее регулярное употребление — отличная профилактика развития йододефицитных заболеваний, например, эндемического зоба.
Но йод в соли коварен. Он может легко улетучиться, если продукт неправильно хранить или добавить его в горячее блюдо. Поэтому капризную йодированную соль лучше поставить в темное прохладное место, не давая солнечным лучам добраться до продукта.
Термостойкость йодированной соли зависит от входящего в нее компонента: йодида или йодата калия. Чаще на полках лежит недорогая соль с йодидом калия. Он менее стабилен.
Йод в такой соли сохраняется не более трех месяцев и мгновенно исчезает при нагревании до 30 градусов. То есть приправлять горячие блюда йодировнной солью бессмысленно.
Йодат калия может продержаться в составе
соли до 12 месяцев и выдержать более высокие температуры. Но лучше йодированную
соль вообще не подвергать нагреванию.
Морская соль
«Морская пищевая соль» — еще одна часто
встречающаяся надпись на упаковке соли. Морской солью имеют право называться
продукты, добытые садочным или самосадочным способом. На упаковке недешевой
соли это должно быть указано обязательно.
Садочную соль получают в процессе
выпаривания океанической, морской и озерной воды.
Самосадочную соль добывают со дна
соленых озер. Для ее очистки используют спецрастворы.
Во всех остальных случаях связь с морем –
это выдумка производителей.
Существует мнение, что в морской соли
больше различных микроэлементов и она приносит больше пользы. Но по составу от обычной
поваренной она отличается мало. Наоборот, многие производители, чтобы
избавиться от горчинки, удаляют из нее полезный магний.
Сорта соли
Сортность соли регулирует ГОСТ. Согласно
ему, сорт зависит от степени измельчения соли и количества хлорида натрия
(NaCl). Всего существует четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Но неверно думать, что чем выше сорт, тем
соль лучше. Скорее, это техническая характеристика, которая сказывается на
привлекательности продукта по виду.
Так, экстра, или вакуумная – самая мелкая,
белая и чистая соль. В ней содержится наименьшее количество примесей. Но
одновременно такая соль уступает более крупным сортам в полезности — после
очистки сокращается содержание йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других
макро- и микроэлементов.
«И наоборот: плохо очищенный второй сорт,
хотя и имеет сероватый или желтоватый оттенок и крупные кристаллы, гораздо
полезнее за счет этих неудаленных примесей», — сообщает Роскачество.
Соль вредна или полезна?
Однозначного ответа нет. Одни медики
говорят, что соль вредит здоровью, другие утверждают, что без соли человек не
сможет сохранить здоровье. Но как в свое время сказал Парацельс, любое вещество
делает ядом доза. В современности врачи называют оптимальной суточной дозой
соли для взрослого 2-3 грамма, максимальной — 5 граммов.
Полезные свойства этого минерала имеют огромное значение для всех процессов в организме. Соль участвует в пищеварении, улучшает усвоение углеводов, разжижает кровь и лимфу, способствует образованию красных кровяных телец, выводит углекислый газ, регулирует водный баланс, отвечает за генерацию импульсов в нервных клетках, оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие.
При длительном полном отказе от соли нарушается нормальная работа всех жизненно важных систем организма. Человек начинает чувствовать тошноту, головокружение, слабость и сонливость, утверждает Роспотребнадзор.
Вредные свойства соли — тоже не миф. Излишки хлорида натрия накапливаются в организме, нарушают водный баланс и приводят к отекам. Из-за задержки жидкости увеличивается объем циркулирующей крови и следом повышается давление. Сердечно-сосудистая и мочевыделительная системы переходят в критический режим работы.
По данным Роспотребнадзора, злоупотребление солью повышает риски инфаркта, развитии ишемической болезни сердца, почечнокаменной болезни. Ко всему прочему соль усиливает слюноотделение и выработку желудочного сока, в результате повышается аппетит и через какое-то время вес.
Соленые продукты
При расчете употребления соли надо учитывать, что человек получает этот минерал из множества продуктов: мясо, рыба и морепродукты, хлебобулочные изделия, сыр, морская капуста, зеленый горошек, консервированные овощи.
А если еда приправляется соусами, вроде кетчупа, горчицы, соевого соуса, то подсаливать блюдо вообще не следует. К примеру, в столовой ложке соевого соуса содержится половина суточной нормы соли.
