Водка занимает особое место в ряду крепких напитков мира, она считается самым чистым из всех существующих алкоголей. Эксперты рассказали, какой вкус имеет хорошая водка, на какой ингредиент нужно обратить внимание, как ее пить и что об этом продукте можно узнать по бутылке.
Днем рождения русской водки стало 31 января. Создание водки приписывают химику Дмитрию Менделееву, который защитил диссертацию «О соединении спирта с водою», где указал оптимальную крепость с точки зрения химических процессов — 38,5 градусов.
На самом деле изобрело классическую русскую 40-градусную водку правительство примерно на 30 лет раньше труда Менделеева, при этом градус крепости был выбран не из научных соображений, а для удобства подсчета объемов произведенного напитка и выплат акцизов.
Два ингредиента
Русская водка отличается способом приготовления от всех других напитков крепостью 35-50 градусов — спирт смешивают с водой. Другие крепкие напитки мира — это дистилляты, сохраняющие вкус сырья. Технологию производства водки разработали еще в 1890-е годы, и с тех пор она практически неизменна.
Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата — «сортировку». Потом ее пропускают через фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей, а затем с активированным углем — для уменьшения количества альдегидов и высших спиртов. Также «сортировку» могут дополнительно очищать молоком, яичным белком, серебром или платиной.
Затем водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления спирта или воды, одновременно вносятся предусмотренные рецептурой добавки. Последним этапом становится контрольное фильтрование, и продукт поступает на линию розлива.
Классическая и особая
ГОСТ подразделяет водку на классическую и особую. Классическая — это спиртной напиток на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с крепостью от 37,5 до 56%. Особая — это вкусовая водка: настоянная на ржаных хлебцах или с добавлением цвета липы, меда, хрена, перца и так далее. В ней допускается до 45% спирта.
«Ценность хорошей классической водки заключается в отсутствии вкуса, цвета и запаха. Если у водки есть какие-то вкусовые ощущения и надписи «особая» нет, то возникает ощущение, что производитель что-то маскирует. Возможны еле уловимые спиртовые, может быть, слегка хлебные ноты, но не какие-то неприятные», — описывает хорошую водку преподаватель школы «Бостон», сомелье Олеся Сафенрейтер.
У обычной водки аромат не должен бить в нос, с этим согласен ведущий эксперт ФГБУ «Красноярский центр стандартизации, метрологии и испытаний» Иван Дорофеев. Он подчеркивает, что можно почувствовать превышение сивушных масел в напитке, а метанол (если под видом водки продается опасный суррогат) по запаху и вкусу определить невозможно.
«Стопроцентную достоверную информацию о том, что водка качественная и соответствует ГОСТу или не соответствует, могут дать только лабораторные исследования. В лаборатории проверяют крепость, содержание уксусных альдегидов, концентрацию сивушных масел, эфиры и содержание метилового спирта — его превышение может привести к тяжелейшим отравлениям», — отмечает Дорофеев.
В пищевом спирте очистки «альфа» допускается содержание метилового спирта не более 0,003%. В спирте очистки «экстра» — не более 0,02%. В спирте высшей очистки — 0,03%.Вкус и безопасность
Чтобы выбрать «вкусную» водку, сомелье советует в первую очередь изучить контрэтикетку — какой именно спирт в этой водке. Самыми ценными сегодня являются спирты класса «альфа» и «люкс», здесь есть стопроцентная гарантия, что это зерновой спирт, а не из какого-нибудь пищевого неоднозначного сырья.
«Водка — это же смесь воды и спирта, и у нас очень часто люди забывают посмотреть на то, какая вода используется. По большому счету вода — это то, что определяет вкус водки, потому что все спирты — чистые, и распознать, из чего он сделан, простому смертному не дано. А вода может сильно повлиять на вкус. Поэтому пусть она будет живой, понятной, откуда она — артезианская вода из какой-либо скважины или талая вода ледников Кавказа», — объясняет Сафенрейтер.
Чтобы напиток был безопасным, эксперт Дорофеев рекомендует приобретать его в крупных или известных магазинах и обращать внимание на ценник — сейчас минимальная цена водки должна быть не менее 215 рублей за пол-литра. «Если меньше, я бы не стал доверять такой цене, скорее всего, она, как минимум, контрафактная, как максимум, какой-нибудь суррогат», — считает он. Как алкоголь меняет личность. ИНФОГРАФИКА
Важную информацию может дать и внешний вид бутылки. Проворачивается или не проворачивается колпачок, есть ли маркировки, хорошо ли читается этикетка, криво или ровно она наклеена.
«Если бутылки выставлены в ряд, то видно ровно ли наклеены этикетки — на заводе технологическая цепочка выстраивается с помощью компьютера. Если этикетки пляшут, их клеили вручную, что наводит на определенные мысли», — рассуждает эксперт.
Сама жидкость должна быть прозрачная, без каких-то вкраплений, взвесей. Можно перевернуть бутылку — на дне не должно быть никакого осадка.
«На смартфон можно установить специальное приложение. Оно считает акцизную марку и выдаст всю информацию, на каком заводе была произведена бутылка, кто поставщик, в каком магазине реализуется», — советует Дорофеев.
Под любой продукт
«Водка — очень несамостоятельный напиток, во всяком случае, традиционно для русского человека. Мы знаем, что в Америке люди могут медленно потягивать водку со льдом, но у нас в культуре нет такого. Медленно попивая, мы можем пить, что угодно, но только не водку. Для нас это напиток под еду, для еды, напиток, который делает вкуснее стандартные пельмени, да вообще что угодно», — считает Сафенрейтер.
Кроме того, водка — идеальный ингредиент для профессионалов. Именно водку можно добавить в любой коктейль, увеличив его крепость, но при этом не поменять его ароматику и вкус.
В ответ на вопрос, что лучше — закусывать или запивать водку — эксперт смеется. «Похмелье человеку гарантирует две составляющие — количество водки и настроение. В хороших компаниях, в адекватных объемах водка не причиняет особого вреда и не выбивает человека из жизни. А когда настроение плохое, и выпили сверх нормы — не имеет значения, съели ли полтелёнка или запили водой», — полагает она.
