Сорта сыра отличаются вкусом, цветом, запахом, а также размером и формой дырочек (глазков). Большие или маленькие глазки — не признак качества продукта, они получаются естественным образом в процессе производства или созревания сыра.
Дырочки в сыре появляются благодаря микрофлоре (бактериям), которые в процессе брожения вырабатывают углекислый газ.
«Из-за очень высокой плотности белка эти газы не могут "покинуть" головку сыра и остаются в ней, образуя пустоты разного размера», — объяснил завкафедрой «Химия и биотехнология» Пермского Политеха доктор технических наук Николай Ходяшев.
На форму и размер глазков влияет процентное содержание газа при их образовании, а еще технологии изготовления продукта: ферменты и термическая обработка.
«Если углекислый газ высвобождается быстро, в продукте образуются маленькие дырочки, как, например, в сыре гауда. Если процесс протекает медленно, глазки получаются большими и их немного, как в сыре маасдам», — привел пример Ходяшев.
Глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. А чеддер и пармезан практически «слепые».Есть и вторая причина появления дырочек. Ажурный рисунок на сырах с мелкими глазками неправильной угловатой формы получается в процессе производства сыра насыпным способом, рассказала в блоге компания-производитель сыров «Киприно».
После выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку и засыпают в формы. Между сырными зернами остаются пустоты, которые сохраняются в дальнейшем процессе прессования сыра и соответственно, в готовом продукте. Чаще всего в России по данной технологии производят полутвердые сыры, такие как российский или витязь.
