Усилитель вкуса глутамат натрия используются в качестве пищевой добавки уже более ста лет, но до сих пор вызывает недоверие и страх. Как работает эта добавка и причем здесь пятый вкус умами?
Глутамат натрия — вещество под индексом «Е 621» — одна из самых ходовых пищевых добавок. В ее основе лежит глутаминовая кислота, которую в 1907 году открыл японский ученый Кикунаэ Икеда. Он выделил ее из ламинарии и стал добавлять к продуктам, чтобы сделать их вкуснее. Сейчас в мире ежегодно производят более 2 миллионов тонн этого вещества.
«Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка. Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли», — пояснил эксперт «Роскачества», доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Как работает «Е 621»
Глутамат натрия в чистом виде имитирует высокую концентрацию белка. Когда он попадает на язык, рецепторы посылают сигнал в мозг, что пища очень питательная и вкусная, даже если на самом деле это просто лапша или чипсы.
Человек различает пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (пикантный мясной). Носителем сладкого вкуса является сахар, соленого — соль, а носителем умами — глутамат натрия и ряд других пищевых добавок.
Вреден ли глутамат натрия
Медики считают глутамат натрия безвредным для здоровых людей при умеренном потреблении. Роспотребнадзор называет предельно допустимую дозу 700-1000 граммов чистого вещества за сутки. Столько съесть нереально.
С точки зрения переедания страшна не сама добавка Е621, а то, где она используется. И эффект пищевого привыкания. Человек, регулярно употребляющий пищу с усилителем вкуса, через какое-то время перестает чувствовать естественный вкус продуктов и воспринимать их вкусными.
Неестественная «вкусность» еды приводит к ложному аппетиту и зависимости. А учитывая, что чаще всего глутамат натрия используют в чипсах, «растворимых» супах, пюре, лапше и фастфуде, зависимость образуется от самой вредной еды.
Известно, что глутамат натрия возбуждающее действует на центральную нервную систему. Поэтому его не рекомендуют подросткам, запрещают детям и беременным женщинам.
Некоторые эндокринологи утверждают, что усилитель вкуса замедляет и нарушает обмен на клеточном уровне, провоцирует задержку жидкости в организме. Поэтому не рекомендуется налегать на продукты с Е621 людям с гипертонией, нарушениями работы сердца и почек.
Эксперты Nestlе предупреждают, что злоупотребление глутаматом натрия может приводить к «синдрому китайского ресторана», это общая слабость, головные боли, усиление сердцебиения, повышение потоотделения и ряд других проявлений. Название обусловлено особенностью восточной кухни, где усилители вкуса применяются в больших количествах.
