Щепотка специй способна превратить мясо в «пальчики оближешь», но некоторые комбинации могут испортить блюдо. Какие виды пряностей бывают, к какому мясу подходят, когда их добавлять и как сочетать между собой.
Для кулинара есть разница между специей, пряностью и приправой.
Пряности — это добавки растительного происхождения. Кроме аромата, они могут придавать пище терпкий, жгучий или горький вкус. Пряности подразделяют на группы:
- семена — горчица и мускатный орех;
- плоды — ваниль, все виды перца, кардамон;
- цветы — шафран (крокус), гвоздика;
- листья — петрушка, розмарин, лавровый лист, базилик и кинза;
- кора — кассия, корица;
- коренья — хрен, куркума (корень шамбалы), имбирь и топинамбур.
Специи отличаются от пряностей тем, что бывают не только растительные, но и минерального и органического происхождения (сахар, соль, уксус, крахмал, сода, лимонная кислота). Они меняют консистенцию блюда и придают вкус. Со специями оно может стать более соленым, сладким, кислым, а также рыхлым или плотным.
Приправа — более широкое понятие, которое включает любые добавки к пище. Это может быть сочетание специй и пряностей, соусы, кетчупы, майонез и даже сметана.
Сочетания специй между собой
Обычно в блюде используют одну-три специи в качестве главных, а остальные — дополнительные. Второстепенные пряности добавляют в небольшом количестве, чтобы оттенить основные.
Кардамон, гвоздика и тмин могут доминировать над другими вкусами. Их следует использовать с осторожностью, чтобы не подавить другие ингредиенты. То же с чесноком — он может заглушить другие специи.
Некоторые специи, такие как перец чили и имбирь, обладают согревающим эффектом, в то время как мята и кориандр, напротив, охлаждают. Смесь таких специй может вызвать дисбаланс в организме и негативно сказаться на пищеварении.
Для говядины самая выигрышная приправа — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Также можно добавить базилик, шалфей и кориандр.
Свинина предпочитает тмин, розмарин и майоран. Вкус этого мяса выиграет, если дополнить мускатным орехом, чабрецом и любым перцем.
Идеальное трио для баранины — гвоздика, имбирь и тимьян. В плов с бараниной традиционно добавляют зиру, куркуму, барбарис. Шурпу варят с рукколой, тимьяном, кинзой, эстрагоном.
Курица будет вкуснее, когда сочетаются мята, шалфей и базилик. Или для запеченного филе можно соединить розмарин, чабрец, чеснок, лук и петрушку.
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.
Как добавлять специи и пряности
В блюда, которые готовятся долго, молотые пряности добавляют минут за 5-10 до конца приготовления, чтобы сохранить их аромат и вкус.
Сушеные смеси трав, лавровый лист добавляют в начале или в середине процесса приготовления. Они долго отдают вкус блюду.
При приготовлении маринада для мяса, птицы и рыбы специи кладут сразу. Аналогично — если еда готовится быстро, чтобы вкус и аромат успели проявиться.
Чтобы пряности были более ароматными, их можно предварительно прогреть на сковородке с маслом.
«С количеством приправ нужно быть аккуратными. Например, острые и пряные нужно измерять чуть ли не в миллиграммах и обязательно дать им раскрыться в продукте. Острота приходит не сразу, поэтому в процессе можно обмануться и добавить больше необходимого», — дал совет эксперт Роскачества, шеф-повар Сергей Лименько.
