Без сахара многие с трудом представляют жизнь, его добавляют в чай, используют для заготовок и выпечки. Но раньше этот продукт был доступен только для избранных. А еще раньше использовался только как лекарство. Как сахар стал сладким ядом, от которого невозможно отказаться?
От тростника к свекле
Сахарный тростник известен человечеству с древности. Плантации сахарного тростника существовали 10 тысяч лет назад в Полинезии, 8 тысяч лет назад — в Индии.
Затем постепенно сладкий сгущенный сок из тростника стал распространяться по миру. Около 3 тысяч лет назад о нем знали древние римляне, египтяне, китайцы и индийцы.
В Индии в V веке до нашей эры научились получать из сока сахарного тростника кристаллы. При этом использовали сладкие кристаллы не как лакомство, а как лекарство от болей в желудке.
«Сахар… представляет собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство», — писал древнеримский ученый Плиний-старший в I веке нашей эры в своем знаменитом труде «Естественная история».
Европа смогла по-настоящему распробовать сахар только в XV–XVI веках, когда у стран этого континента стали массово появляться колонии, поставляющие сахарный тростник. Это сделало сладость более дешевой и доступной. Появилось множество сахарных заводов.
В Россию сахар завозили купцы еще в XII–XIII веке, но это было угощение только для избранных. Доступным его сделал Петр I, который в 1718–1719 годах поручил купцу Павлу Вестову построить первый в России сахарный завод. В качестве сырья использовался импортный тростник.
Первый российский сахарный завод производил 600 пудов (9,8 тысячи килограммов) сахара в год.Но транспортировка тростника была недешевой и сложной, поэтому в Европе искали другие способы получения продукта. Так, немец Андреас Сигизмунд Магграф в 1750-х годах выяснил , что сахар содержится не только в тростнике, но и в кормовой свекле. Но первые заводы по производству сахара из свеклы начали строить только после его смерти.
В 1799-1801 годах Яков Есипов разработал технологию получения сахара из свеклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью.
Первый завод по производству сахара из сахарной свеклы (свеклосахарно-спиртовой завод) в России начал работать в 1802 году в Тульской губернии.
В 1806 году во Франции Наполеон решил раздать земли тем, кто хотел освоить такой метод производства. Производителям сахарной свеклы французское правительство платило специальные премии.
Голова и кубики
Сахар в Европе и в России долгое время производили в виде больших конусов — сахарных голов. Густой горячий сироп заливали в специальные конусообразные формы с небольшим отверстием в нижней части для удаления лишней жидкости. Затем формы оставляли на несколько недель для просушки и образования кристаллов.
Высушенные головы сахара заворачивали в специальную плотную бумагу синего цвета, ее даже называли сахарной.
Сахарные головы весили от 5 до 15 килограммов и стоили недешево. Поэтому продавцы ломали сахар на мелкие куски. Затем сахарные головы стали разрезать промышленным способом – так появились колотый и пиленый сахар.
В России пили чай с колотым кусковым сахаром в двух вариантах: вприкуску и внакладку. Вприкуску — небольшой кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Второй способ питья чая – внакладку, когда кусочек сахарной головы растворяли в чае. Но для экономии чаще пили вприкуску.
В 1900 году сахар стали дробить с помощью центрифуги, и сахарная масса прямо в ней высыхала еще быстрее. Затем сахар вынимали из форм и расфасовывали.
Астрономы обнаружили один из видов космического сахара — это гликолевый альдегид в межзвездных скоплениях звездной пыли.В Европе перестали производить сахарные головы примерно в 1940 году, тогда же появился привычный рассыпной сахар. Торговцы продавали сахар на вес до 1955 года, после чего в магазинах появились двухкилограммовые упаковки.
Сахарная голова высотой 20 сантиметров в последний раз продавалась в России в 1967 году к 50-летию Октябрьской революции. Сейчас сахарные головы в основном распространены в арабских странах, также их до сих пор выпускают в Бельгии.
Выпускать сахар в кубиках придумали в Чехии. В 1841 году супруга директора сахарного завода поранила руку при колке сахара и попросила придумать другой способ. Тогда Якуб Криштоф Рад изобрел станок для изготовления прессованного сахара в форме кубиков.
Осенью 1843 года первый кусковой сахар появился в продаже. В месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.
В России кубики сахара стали производить в 1930-е годы. Во время Великой Отечественной войны сахарная промышленность понесла большой ущерб, но в послевоенные годы была быстро восстановлена.
В 1975 год в СССР работало 318 свеклосахарных заводов общей мощностью по переработке свеклы 697 тысяч тонн в сутки. Сейчас в России работают 74 сахарных завода.
Смертельно опасен?
Любимый на многих континентах сахар, изначально используемый как лекарство, со временем получил прямо противоположную славу. В 1970-х годах британский диетолог Джон Юдкин сделал вывод, что чрезмерное употребление сахара приводит к проблемам со здоровьем.
Он опубликовал знаменитую книгу «Чистый, белый и смертельный» и породил дискуссии о вреде этого продукта.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует есть 50 граммов сахара в день из всех продуктов. Технический регламент Евразийского экономического союза предлагает считать дневной нормой 65 граммов.
При этом россиянин в среднем съедает 107 граммов сахара в сутки или 39 килограммов в год. В основном сахар поступает в организм не из сладостей. Например, в одной столовой ложке кетчупа содержатся примерно одна чайная ложка свободных сахаров.
