Блины — это то блюдо, которое требует опыта и мастерства. А многие, особенно молодежь, теперь пекут блины самостоятельно только раз в год — на Масленицу. В результате блины рвутся, прилипают к сковороде, получаются слишком толстыми или сухими. Шеф-повар Сергей Петров рассказал о самых частых ошибках, из-за которых не получаются блины.
Когда печь блины на Масленицу в 2023 году
Самые традиционные, классические блины делаются на нежирном молоке с добавлением муки, яиц, сахара, соли, гашеной соды и растительного масла. Последовательность смешивания ингредиентов может быть разной, но пропорции — закон, несоблюдение которого чаще всего приводит к неудачам с блинами.
Состав теста традиционных блинов:- молоко — 1 литр
- яйцо — 2-3 штуки
- мука — 200-250 граммов
- растительное масло — 2 столовые ложки
- сахар — 1-2 столовые ложки по вкусу
- сода (гашеная) — 1/2 чайной ложки
- соль по вкусу
Неверные пропорции — рваные блины
«Следите, чтобы в тесте было достаточно яиц, именно они отвечают за эластичность», — предупреждает повар. На 1 литр молока должно быть не менее двух яиц.
Если рецептура соблюдена верно, то причиной рвущихся при переворачивании блинов могут быть сковорода или лопатка.
На дне сковородки не должно быть царапин. А лопатка должна быть тонкой, прямой и широкой. Сначала блин необходимо поддеть с нескольких сторон, а потом уже резким движение перевернуть.
Плохая сковорода — прилипший блин
В прилипших блинах чаще всего виновата сковорода. В идеале у нее должны быть пологие и невысокие края, чтобы удобнее было переворачивать блины.
Лучший вариант — чугунная сковорода или сковорода с очень толстым дном, которая должна быть сразу хорошо разогрета.
Шеф-повар поделился лайфхаком: перед выпеканием блинов на сковороду насыпать соль плотным слоем и хорошенько прокалить. Когда соль потемнеет, ее нужно высыпать, сковороду протереть салфеткой и смазать растительным маслом.
Много муки — резиновые блины
Чтобы блины не были резиновыми, не нужно добавлять слишком много муки. Не более 200 граммов на литр молока (примерно 1,5 стакана).
Если тесто уже замешано, и получилось слишком густым, то можно добавить разрыхлитель или разбавить молоком.
Также резиновые блины могут получиться из-за того, что тесто было замешано исключительно на воде. Петров советует печь блинчики все-таки на нежирном молоке.
Много сахара — пригоревшие блины
Если изменение температуры сковороды не помогает, и блины все равно продолжают пригорать, скорее всего при замешивании теста переборщили с сахаром.
Лучше всего при приготовлении теста положить самый минимум, а попробовав первый готовый блин, решить — нужно ли добавлять еще.
Нет жиров — сухие блины
«Чтобы блины не были сухими, в тесто добавляется растительное масло. Растительное масло обязательно — это жиры», — поясняет шеф-повар.
Некоторые советуют добавлять в тесто сливочное масло. Дело вкуса, но такой ингредиент сделать блины жирными и их трудно будет выпечь тонкими.
Лучше смазывать растопленным сливочным маслом уже готовые блины, обращая особое внимание на края. Так они пропитаются жирами и не будут сохнуть.
Блендер — синтетический вкус
Для ускорения процесса и избавления от комочков в тесто, его нередко перемешивают в блендере.
В результате вроде с блинами все хорошо, они тонкие, не рвутся, но выходят слишком тягучими и на вкус будто синтетические.
Важно, чтобы ингредиенты добавлялись и перемешивались последовательно, и сохраняли свою структуру, «сцепляясь» естественным образом при настаивании теста. Поэтому замешивать тесто нужно ложкой или венчиком, и ни в коем случае не использовать миксер или блендер.
Советы от шефа
Теплые ингредиенты. Начинать нужно с того, что правильное тесто замешивается из продуктов
комнатной температуры, а не из холодильника.
Температура сковороды. Не стоит разогревать сковороду до максимальной температуры. Она
должна быть хорошо прогрета, но не раскалена, иначе блины будут пригорать.
Масло на сковороде. Чтобы блины были румяные, сковородку лучше всего смазывать сначала растительным маслом, а поверх — растопленным заранее сливочным. Делать это лучше всего кисточкой, а не наливать из бутылки, чтобы не было переизбытка.
Настоять тесто. Конечно. хочется поесть блинчиков поскорее. И некоторые, завершив размешивать тесто, тут же хватаются за половник и начинают печь. Но прежде чем начать печь блины, тесто должно постоять хотя бы 15 минут. Тогда разбухнет клейковина муки и все ингредиенты успеют хорошо «сцепиться», блины получатся вкуснее.
