Классический шашлык готовится из баранины, это подтвердит любой житель Кавказа или Средней Азии. В России более популярен свиной шашлык, поэтому приготовление «классики» на углях нередко вызывает вопросы. Как правильно выбрать баранину для шашлыка, избежать специфического запаха и вовремя снять с мангала?
Как выбрать мясо
Идеальная баранина для вкусного шашлыка — мясо молодого ягненка, говорит шеф-повар с десятилетним опытом Рустам Керимов. Мясо взрослого барана обладает специфическим запахом, который усиливается после жарки, многим он кажется неприятным.
Отличить ягненка от барана довольно просто — мякоть молодого барашка без запаха и нежно-розового цвета, тогда как у взрослого барана она более темная и «ароматная». Надежным индикатором хорошего мяса являются ребра — у молодых животных они тонкие и гибкие. Жир должен быть белым, баранину с желтым жиром лучше избегать.
Какие куски подойдут
Наиболее нежная баранина — поясничная часть. Керимов также
советует смело брать окорок, лопатку или шею. Грудинку лучше оставить для
плова. Прекрасный вариант для жарки — бараньи ребрышки, однако в этом случае стоит
отказаться от шампуров и обжарить мясо на решетке без использования маринада.
«Баранина бывает очень жирной, тогда при разделке лучше срезать с кусков лишний жир и оставить лишь небольшие белые прослойки толщиной примерно 5 миллиметров, которые сделают блюдо сочным и нежным», — рекомендует эксперт.
Какой маринад выбрать
Оптимальным для баранины Керимов называет классический маринад из лука, соли, перца и растительного масла. По словам шеф-повара, в качестве пряности к шашлыку из барашка также отлично подходит кориандр.
Важно. Несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо хранится при температуре не выше 6 градусов.«Время маринования баранины — от трех до шести часов. Если мясо старовато и нужно избавиться от специфического аммиачного запаха взрослого барана, то можно растянуть процесс на 12-16 часов», — отмечает специалист.
Как правильно жарить
Баранина не любит долгой тепловой обработки, из-за высокой жирности на кусочках быстро появляется подгоревшая жесткая корка — в этом случае блюдо будет безнадежно испорчено, предупреждает Керимов.
Достаточно 15-20 минут с парой-тройкой переворотов над жаркими углями и шашлык из барашка нужно снимать. Для проверки можно снять кусочек и надрезать его ножом — у правильно приготовленного шашлыка вытечет немного прозрачного сока. Если сок красноватый, нужно подержать мясо над углями еще несколько минут.
