Сырое молоко, прежде чем попасть в магазины, проходит долгий путь очистки и пастеризации. Его проверяют в лаборатории, прогоняют через танки, а отдельные партии смешивают с грибами. Почему именно так перерабатывают этот ценный напиток, и что влияет на его жирность — на эти вопросы корреспонденты Sibnet.ru получили ответы на производстве «Вимм-Билль-Данн» в Новосибирске.
Каждый россиянин должен выпивать 325 литров молока в год, считают в Минздраве. Но в 2018 году на каждого жителя страны пришлось всего лишь по 225 литров этого ценного для здоровья напитка. И потребление его падает. По данным Минсельхоза, в прошлом году в России выпили молока на 2,5% меньше, чем в 2017-м.
Из лаборатории в танки
В 1960 году в Новосибирске ввели в эксплуатацию крупный молочный комбинат в Кировском районе. Уже с 1962 года он производил до 200 тонн продукции в смену. Сейчас завод принимает до 260 тонн сырого молока в день, перерабатывая его в кефир, ряженку, йогурты сметану и другие товары.
Сырое молоко на завод поставляют 13 хозяйств из Новосибирской области. Но, прежде чем оно поступит на переработку, с него снимают пробы и дотошно проверяют в лаборатории, объяснил директор компании «Сибирское молоко» (филиала компании АО «Вимм-Билль-Данн») Алексей Жирнов.
«В лаборатории делаются анализы, и определяется сортность молока по спецификации. Есть более 14 параметров, которые мы предъявляем поставщикам, в том числе сортность молока, чистота, биологическая обсемененность (наличие бактерий), кислотность, термоустойчивость», — уточнил Жирнов.
Сырье также проверяют на содержание жира, белка и сухих веществ. Если параметры молока не соответствуют требованиям, то его возвращают поставщику. Продукт, прошедший «экзамен» в лаборатории, поступает в бактофугу. Эта специальная 25-тонная установка отделяет физическое и микробиологическое загрязнение, удаляя из молока посторонние бактерии и микроорганизмы.
Только после тщательной очистки сырье отправляют в танки. Молочные танки совсем не похожи на одноименные боевые машины. Это огромные резервуары для хранения и охлаждения продукта. На заводе стоит несколько емкостей, самая большая — на 100 тонн. В них молоко содержится перед обработкой и готовятся смеси, которые в дальнейшем станут йогуртом или кефиром. Легкий белок: почему полезно пить молоко
На этом же этапе молоку присваивают жирность. «Мы отдельно делаем сливки и обезжиренное молоко. От поставщика молоко приходит с жирностью 3,8-4%. К натуральному молоку жирностью 3,8% мы добавляем обезжиренное молоко и получаем нужный нам процент жирности. Из сливок делается сметана, сливки на розлив, либо сливочная смесь для производства йогуртов», — сказал директор предприятия.
Затем готовые смеси передают на аппаратный участок, там их пастеризуют. Это процесс однократного нагревания молока. Он нужен для обеззараживания продукта, а также для продления срока хранения. При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы вредных микроорганизмов. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не меняется и вкусовые качества остаются.
Как квасят молоко
После пастеризации молоко направляют в другой цех, где также стоят танки. На этом этапе специалисты добавляют к молочной смеси закваску. Это касается сырья, которое в дальнейшем станет кефиром, йогуртом, ряженкой — кисломолочными продуктами.
На разных производствах для ферментации (сбраживания) молока используют или сухую закваску, или кефирный гриб. «Сибирское молоко» предпочитает последнее. Молочный или кефирный гриб — это симбиотическая группа, богатая полезными микроорганизмами и питательными веществами.
На заводе к кефирным грибам относятся с особым трепетом и ласково называют «грибочками». «Мы грибочки постоянно пересаживаем, промываем, отсеиваем ненужные и старые. И они самостоятельно размножаются. Это технология осталась у нас с советских времен», — обратил внимание Жирнов.
После того, как продукты сквасили до необходимой кислотности,
лаборатория вновь отбирает и проверяет образцы. Если дошло до необходимой кондиции, товар ставят на охлаждение в танки до
температуры розлива. Затем уже готовый продукт подается на фасовку, где он попадает в торговую упаковку.
Все производственные процессы на заводе полностью закрыты от воздействия внешней среды. После того, как молоко на первом этапе заливают в емкости, оно находится в герметичных контейнерах, переливают его по трубам.
Изолированность молока от внешнего мира важна, потому что срок годности готовых продуктов зависит не только от пастеризации, но и от чистоты производственной линии. Из-за плохо промытого оборудования и труб продукт может испортиться.
Чистота автомата розлива также имеет значение. Микроорганизмы, попавшие во время перехода молока из чистых труб в упаковку, тоже могут испортить продукт. Поэтому в автоматы подают специальный очищенный воздух. Линии розлива полностью изолированы стеклом. Операторы только загружают в автоматы упаковку и сортируют уже готовую продукцию на конвейере.
В итоге молоко, кефиры и йогурты остается только упаковать в коробки и отправить в торговые сети и магазины, где их выставят на полки в ожидании покупателей.
