Ученые из Корнеллского университета в США открыли простой способ нарезки лука без раздражения глаз. Чтобы резать лук без слез, достаточно выбрать острый нож и контролировать скорость резки.
Слизистую глаз при резке лука раздражает летучая жидкость — син-пропантиаль-S-оксид из класса сероорганических соединений, говорится в статье исследователей, опубликованной на портале arXiv.
При этом интенсивность выделения этого раздражителя напрямую зависит от механики резки лука, выяснили ученые. Для этого они построили специальную гильотину с разными ножами. Лук покрывали черной краской, чтобы лучше видеть разбрызгивание сока.
Процесс взаимодействия лезвия с луком фиксировали с помощью видеосъемки и электронной микроскопии. Оказалось, что использование тупого ножа значительно повышало уровень едких выбросов.
Количество выбросов также увеличивала быстрая нарезка лука. Более того, в этом случае взвесь син-пропантиаль-S-оксида представляла собой облако мельчайших капелек, которые дольше оставались в воздухе.
Чтобы нарезать лук без слез, следует выбрать максимально острый нож и резать овощ медленно, констатировали исследователи. Такой подход значительно снизит количество летучих раздражителей.
