Деление вин по степени сладости устоялось в быту. Разбираемся, чем отличаются сухое, полусухое, полусладкое и сладкое вина.
Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь и сахара в напитке почти не осталось, то вино стало сухим. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался, и получились три остальные категории.
В винограде количество сахара может достигать 30% от массы.Сухое вино
Это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара — до 4 граммов на литр.
Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины — полифенолы естественного происхождения, создающие ощущение как от неспелой хурмы. В вино они попадают из твердых частей винограда: кожицы, косточек, гребней, а также из древесины бочек.
Красное сухое вино по ощущениям более сухое, чем белое.
Полусухое вино
В таком вине остается небольшое количество сахара. В России учитывают только остаточный сахар, а европейцы считают его в сочетании с кислотностью, которая смягчает сладость.
Поэтому в России полусухим считается вино с содержанием сахара от 4 до 18 граммов на литр, в Европе — от 4 до 12 граммов на литр.
Полусухие вина легче в текстуре и сохраняют более освежающий вкус.
В среде профессионалов говорят о девяти базовых стилях вина: элегантные и глубокие, классические выдержанные, концентрированные, пряные, средние, «изюмные» (из подвяленного винограда), легкие кислотные ягодные, легкие фруктовые и легкие джемовые.Полусладкое вино
По нормативам, в России к полусладким относятся вина с содержанием сахара от 18 до 45 граммов на литр, а в Европе — от 12 до 45 граммов на литр.
Полусладкое вино имеет заметную сладость и мягкость во вкусе, с выраженными изюмными, ликерными или карамельными нотами, а по текстуре плотнее и уходит в нектар.
Полусухие и полусладкие вина получают за счет остановки брожения на ранних стадиях или добавления сахара. «Усыпить» активность дрожжей можно, добавив оксид серы или резко понизив температуру емкости, в которой находится вино.
Сладкое вино
В натуральном сладком вине содержание сахара составляет более 45 граммов на литр.
Дорогие сладкие вина создают из очень сладкого сока. Например, одним из методов концентрации выступает ботритис, или «благородная плесень», которая при определенных условиях возникает на винограде, «высасывая» из ягод воду и превращая сок в нектар.
