Модные мангалы за 90 рублей прослужат не дольше трех раз. Долговечный же мангал должен быть толстостенным и тяжелым, с вентиляцией в правильном месте. Эксперты раскрыли секреты выбора в самый высокий для шашлыков сезон.
Шеф-повар Carte Blanche в Барнауле Андрей Стромилов советует в первую очередь определиться с целями. Для дачи нужен стационарный мангал, а для выезда на природу — походный. Модные сейчас мангалы за 90 рублей подойдут для поездок как одноразовые.
«Эти мангалы не рассчитаны на высокие долгие температуры. Если мангал с тонкими стенками и в нем долго и часто жарить мясо, его поведет. Это на практически одноразовое использование. Единственный плюс — мобильность. Он легкий и недорогой, его хватит на два-три раза пожарить шашлыка максимум, и он прогорит», — говорит шеф-повар.
Также он отмечает, что длина мангала определяется тем, для скольких людей планируется готовить мясо, то есть много ли будет размещено шампуров. Глубина и ширина зависят от объема мяса и улей, необходимых для его жарки. Он и другие эксперты сходятся на том, что средняя высота бортов мангала должна быть не ниже 15 и не выше 20 сантиметров, чтобы шашлыки не сгорали и не вялились.
Руководитель компании по производству мангалов MASTERshef Валерий Волкотруб советует выбирать мангалы с толщиной стенок мангала не меньше 2 миллиметров, иначе такой металл «не удержит температуру и придется постоянно махать, чтобы раздувать угли». Шашлык в итоге получается сверху пересушенным, а снизу пригоревшим из-за того, что внутри самой жаровни температура распределяется неравномерно.
«Поэтому мангал должен быть и с поддувалом. Перфорированная решетка внизу мангала должна быть чтобы был свободный доступ кислорода. Не нужно будет махать над мангалом», — поясняет Волкотруб.
Он также советует обращать внимание и на высоту мангала, чтобы он был примерно 60 сантиметров от земли и выше, чтобы сильно не нагибаться и комфортно жарить. Идеальный вариант — мангалы со съемными ножками, это удобно для поездок на природу.
Нержавейка или чугун
«Минус мангала из нержавеющей (легированной) стали в том, что он очень дорогой будет. Из миллиметровой стали будет стоить около 3 тысяч рублей. Мангалов из нержавейки по 800 рублей не бывает. Это, скорее всего, дешевая оцинкованная сталь. Настоящие мангалы из тонкой нержавейки достаточно дороги. Они прослужат долго, но помощи никакой в плане готовки из-за тонких стенок», — говорит Волкотруб.
А мангал с толщиной стенок 2 миллиметра из нержавеющей стали, по его данным, будет стоить уже около 7 тысяч рублей, зато за ним не нужен особый уход, так как он не ржавеет, его не ведет и он не поддается эрозии. Неплохим собеседник считает чугунный мангал, который прослужит долго. Остальные из обычной стали потребуют дополнительного ухода, и расход «топлива» будет иным, что в итоге тоже ударит по кошельку.
«Вы не сэкономите. Если покупаете мангал со стенками толщиной 0,5 миллиметра, вы будете тратиться на уголь больше и прослужит он недолго. Его быстро поведет, он потеряет геометрию, через год-два максимум разойдётся. За два года вы потратите 800 рублей лишних на уголь, вы могли их вложить в покупку лучшего мангала, который дольше прослужит, и шашлык будет вкуснее получаться», — рассказал он.
Ведущий кулинарных шоу Сева Мокин утверждает, что в любом случае важно правильно ухаживать за мангалом, стараться не оставлять его под дождем и снегом.
«Лишнее убирать, ни в коем случае не жечь в нем мусор — бумажки и сигареты, на этом же огне мы готовим. Кроме самих дров и угля там ничего не должно гореть. Надо следить, чтобы он как можно меньше подвергался воздействию перепада температур. Чтобы не было такого, что готовили, готовили, потом решили все залить водой... конечно, его покоробит», — отмечает собеседник.
Секреты и тонкости
Волкотруб говорит, что если на решетке готовить очень просто, то готовка мяса на шампурах требует некоторых хитростей. «Важно, чтобы шампуры были толстые, потому что приготовление мяса идет не только снаружи, но и внутри. Металл нагревается, и он изнутри готовится. Шампуром отверстие закупоривается, образуется корка на мясе внутри. Соку выйти некуда, он остается внутри и получается шашлык сочный. А если тоненькая шпажка, то у вас будет шашлык сухой», — объясняет собеседник.
Шеф-повар Стромилов отмечает, что для быстрого приготовления шашлыка проще использовать готовый древесный уголь: «Древесный уголь делается только в промышленном масштабах, в производстве. В печи с высокой температурой 400 градусов выкачивается кислород, бревна под высокой температурой высушиваются. Огонь там без кислорода не горит. С точки зрения практичности лучше брать древесный уголь».
Он также советует аккуратней пользоваться жидкостью для розжига: лить ее в мангал только в начале, чтобы разгорелось, а не во время приготовления шашлыка.
Мокин же является сторонником самостоятельного приготовления угля, если на это есть время. По его словам, самой органичной для этих целей считается береза. Тополь быстро прогорает, а сосна смолянистая и дает привкус дыму.
«Я однажды такой секрет подсмотрел, как знакомый мой таджик жарил на углях большое количество рыбных стейков и шампуров. Он разровнял угли равномерно по всей длине мангала и большим количеством поваренной крупной соли все посыпал. Он рассказал, что это делает жар ровнее, потому что соль каменная, она набирает в себя жар, а затем равномернее и дольше его отдает», — рассказывает Мокин.
