Существуют сотни блюд и рецептов с грибами. Их солят, маринуют, сушат, жарят и замораживают. И у каждого «тихого охотника» десятки своих фирменных, семейных, оригинальных рецептов. Самый распространенный способ заготовки грибов — засолка. Однако не все грибы для этого подходят. Какие грибочки можно солить, и как лучше это делать?
Какие грибы солить?
Для засолки подходят практически все виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и шампиньоны.
Однако предпочтение лучше отдать пластинчатым грибам и млечникам (содержащие млечный сок). Они получаются хрустящими, плотными и легко отдают лишнюю соль при вымачивании перед подачей на стол.
Поэтому для засолки лучше брать молодые грузди, лисички, рыжики. После засолки и даже длительного хранения они сохранят характерный аппетитный хруст.
Как чистить грибы?
Перед процессом засолки грибы необходимо очистить от грязи и тщательно промыть холодной водой. У пластинчатых грибов шляпки отделить от ножки. Не спешите выбрасывать последние — из них получится идеальное жаркое. Поможет ли обезжиренный творог похудеть?
Со шляпок маслят и сыроежек нужно снять кожицу. Грибы-млечники обязательно вымочить в холодной воде сутки. Это сыроежки, грузди, волнушки, подорешники. Рыжики вымачивают не всегда. Все зависит от способа засолки.
Во время процесса вымачивания воду меняют два–три раза. А чтобы грибы не «забродили», можно добавить в воду соль — 5-10 грамм на литр воды.
Сухая засолка
Сухой способ засолки подходит только для рыжиков и сыроежек. Грибы нужно промыть и уложить в глубокую и эмалированную посуду. Подойдет деревянная кадка или бочонок. Не нужно использовать металлическую неэмалированную посуду.
Грибы послойно укладывают в емкость шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (40–50 грамм соли на килограмм грибов). Лучше не использовать йодированную соль, чтобы грибы не приобрели неприятный темный оттенок.
На последний слой укладывают мягкую чистую ткань, можно марлю, а сверху прикрывают эмалированной крышкой, и кладут на нее гнет. Это может быть увесистый камень, либо просто банка с водой. Грибы будут готовы через 10 дней. После этого нужно просто переложить их в стерилизованные банки и закатать.
Холодная засолка
Перед холодной засолкой грибы-млечники вымачивают, остальные чистят и моют. Затем нужно взять также эмалированную или деревянную посуду, а можно обычную трехлитровую или пятилитровую банку. На дно кладут душистый горошек, лист смородины, укроп, лавровый лист.
СОВЕТ: Лучше не добавлять много специй, они отобьют характерный грибной вкус.На последний слой укладывают мягкую чистую ткань, можно марлю, а сверху прикрывают эмалированной крышкой, и кладут на нее гнет. Через два три дня грибы осядут и дадут рассол, на освободившееся место нужно доложить новую порцию грибов и снова придавить гнетом.
Дополнять емкость грибами нужно пока она не заполнится, а грибы не перестанут оседать. После этого «лесное мясо» еще сутки нужно подержать в холодном месте, затем переложить в в банки.
Горячая засолка
Этим способом можно солить не только пластинчатые грибы, он подойдет и для трубчатых. Очень хорошо горячую засолку переносят маслята.
Грибы нужно почистить и помыть. Млечники необходимо замочить. После этого грибы отваривают в подсоленной воде (40-60 граммов соли на литр воды). Закладывают грибы в холодную воду, а с момента закипания отсчитывают время.
- Грузди варят 10 минут;
- Сыроежки волнушки, белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, лисички —15 минут;
- опята —30 минут;
- Рыжики три раза обдают кипятком.
Затем грибы нужно достать из воды и подождать пока они остынут. Рассол в котором варились грибы выливать нельзя.
После этого грибы укладывают в подготовленную емкость слоями, пересыпая солью (20 грамм на килограмм грибов). Заливают рассолом, кладут сверху укроп или лист смородины, и ставят в прохладное темное место.
Важно, чтобы температура при процессе засолки не была выше +5 и ниже 0 градусов. Просаливаться грибы при горячем способе будут от трех недель до одного месяца.
