Размер, дрова и угли: 10 ошибок при жарке шашлыка

Шашлык — это не только мясо и маринад, но и способ приготовления. И именно при жарке продукт можно испортить. Какие же ошибки главные?

Фото: © Владимир Сараев, Sibnet.ru

Размер мяса

Если кусочки большие, то мясо либо не прожаривается, либо пересыхает, так как проводит на углях слишком много времени, теряя соки. Но очень маленький размер также не годится.

Для качественной и равномерной прожарки мясо следует нарезать на кусочки пять на пять сантиметров, на один укус. Важно, чтобы кусочки были примерно одного размера. Бесформенные, с хвостами — не подходят.

Слишком плотная насадка

Плотно насаженные кусочки прикипают друг к другу. При снятии с шампура потери сока не избежать. Если насаживать с небольшим расстоянием, кусочки будут прожариваться равномерно и легко сниматься. Также надо центровать кусочки.

Мало шампуров

Расстояние между шампурами на мангале должно быть минимальным — просвет примерно 0,5 сантиметра.

Тогда к углям будет поступать меньше кислорода, значит, они будут меньше загораться. Если остается пустое место, пусть оно будет сбоку.

Неправильные дрова

Сосна выделяет смолу, которая при сгорании создаст копоть и испортит шашлык, придав ему специфичный вкус.

Самый лучший вариант — березовые дрова. Угли от них плотные, прогорают медленно и на выходе дают много долгоиграющего жара. Также можно воспользоваться обычным березовым углем из магазина.

Жарка на огне

Шашлык готовят не на открытом огне, а на углях. Для равномерного жара они должны быть примерно одинаковые, крупные надо поколоть.

Угли снаружи должны быть седыми, а внутри алого цвета. Готовые издают легкий металлический звон. Перед тем как положить шашлык на мангал, нужно сбить седину опахалом, иначе пепел прилипнет на мясо.

Если в мангале появляется огонь от капающего с мяса жира, их ни в коем случае нельзя заливать. Нужно убрать шампуры в сторону и поворошить угли.

Отсутствие жара

Противоположная ошибка — отсутствие жара. Если угли начнут остывать, то мясо будет не жариться, а тушиться.

Поддерживать температуру можно опахалом. Лучший показатель — постоянный дым и шипение соков мяса.

Мало поворотов шампура

Чтобы мясо прожарилось и сохранило все соки, его нужно постоянно переворачивать — каждые одну-две минуты. При хороших углях мясо будет готово через 15 минут.

Неверная высота до углей

Слишком большое расстояние от мяса до углей не даст нужной температуры для жарки. Если оно будет меньше, шашлык сгорит снаружи. Оптимальная высота —10-15 сантиметров.

Проба ножом

Многие тыкают или надрезают ножом кусочки на мангале, чтобы проверить готовность блюда. От этого мясо теряет сочность.

Достаточно снять один кусочек и разрезать пополам. Если вытекает прозрачный сок, то мясо готово. Если сока нет, — мясо передержано. Если сок красный, — продукт опасен, надо жарить дальше.

Быстрая подача

Надо дать мясу немного отдохнуть. Отлежавшись 7-10 минут, оно станет более мягким и сочным.