Правильно приготовить говяжий стейк на углях довольно просто. Но вкус и сочность блюда будут зависеть от множества нюансов. Разбираемся, как выбрать и подготовить говядину для жарки на решетке, зачем создавать в мангале две зоны жара и какие степени прожарки бывают.
Как выбрать стейк для жарки на углях
Видов говяжьих стейков очень много, но лучшие варианты для жарки на мангале — спинной отруб, поясничная часть (тонкий кусок говядины с прослойкой жира наверху) или вырезка, которая представляет собой кусок из средней части туши.
Стоит обратить внимание на мраморность мяса — для приготовления на углях оптимально выбирать стейки с тонкими белыми прожилками жира внутри мышечной ткани. Чем их больше, тем сочнее будет результат.
Качественная говядина должна быть ярко-красного или вишнево-красного цвета. Поверхность стейка — влажная, но не липкая, без темных пятен. Запах — свежий, «мясной», без кислинки.Для мангала лучше выбирать куски толщиной от 2-4 сантиметра, поскольку тонкие стейки мгновенно пережариваются до состояния подошвы. А если куски говядины почти без жира (нет белых прожилок и прослоек), на углях их очень легко пересушить.
Как подготовить говядину
Стейк необходимо достать из холодильника примерно за час до жарки. Ко времени приготовления на углях он должен стать комнатной температуры. Холодное мясо остудит решетку и кусок вместо быстрой обжарки и «запечатывания» сока начнет тушиться, теряя жидкость.
Перед жаркой стейк нужно тщательно промокнуть со всех сторон бумажными полотенцами. Сухая поверхность обжариваемой говядины обеспечит вкусную корочку, которая образуется в результате реакции Майяра.
Маринад для качественного стейка не нужен — достаточно обильно натереть стейк крупной солью и свежемолотым черным перцем непосредственно перед выкладкой на решетку. Также можно добавить щепотку гранулированного чеснока или сушеного розмарина.
Как правильно жарить стейк
Углям в мангале необходимо дать полностью разгореться и покрыться белым пеплом. Это гарантирует стабильный жар без открытого пламени. После этого нужно сформировать в мангале две зоны — прямого сильного жара и более умеренного.
В зоне прямого сильного жара потребуется двойной слой углей — здесь на стейке будет создаваться корочка. В зоне умеренного жара нужен тонкий слой углей, здесь говяжий стейк дойдет до нужной степени прожарки без риска пересушки.
В зоне прямого жара должно быть очень горячо — примерно 250-300 градусов Цельсия. Проверить просто — для этого достаточно поднести руку на расстояние в 5 сантиметров, терпеть получится не дольше пары секунд.
Решетка должна быть чистой, за пять минут до жарки ее следует положить на мангал, чтобы она прогрелась. Непосредственно перед выкладкой стейка решетка смазывается маслом с помощью щеточки, это предотвратит прилипание мяса.
Сначала стейк выкладывается на раскаленную решетку над зоной прямого жара, в течение пары минут формируется корочка.
Затем решетка переворачивается и мясо еще две минуты жарится на второй стороне.
После этого на стейке появится красивая золотисто-коричневая корочка с четкими отметинами от решетки.
На следующем этапе решетка перемещается на зону непрямого жара. Время здесь зависит от желаемой степени прожарки и толщины стейка.
Какие степени прожарки бывают
В отличие от свинины, которую из соображений безопасности нужно обязательно прожаривать полностью, говядина допускает различные варианты прожарки — при желании можно приготовить стейк «с кровью», у которого сердцевина останется полусырой.
Как контролировать температуру. Для этого лучше использовать термометр-щуп. Втыкать щуп нужно в самый центр стейка сбоку, параллельно волокнам. Лучше не делать этого часто, чтобы не выпускать сок.
Rare (слабая прожарка). Стейк снимают с углей, когда щуп-термометр покажет 50-52 градуса (около 4 минут). Снаружи кусок обжарен, внутри — красные мякоть и сок.
Medium rare (среднеслабая прожарка). Стейк снимают с углей при температуре 54-55 градуса (около 6 минут). У такого стейка красноватое мясо с ярко-розовым соком внутри.
Medium (средняя прожарка). Мясо снимают с углей при температуре 57-60 градусов (около 8 минут). Стейк со светло-розовым соком внутри.
Medium well (почти полная прожарка). Стейк снимают с углей при температуре 62-65 градусов (около 10 минут). Мясо у такого куска розоватое, сок внутри — бледно-розовый или прозрачный.
Well done (полная прожарка). Стейк снимают с углей при температуре порядка 70 градусов (более 10 минут). Мясо приобретает коричневый оттенок, у него почти нет сока.
Красноватую жидкость внутри стейков слабой прожарки некоторые принимают за кровь, однако в реальности это белок миоглобин, который окрашивается при соприкосновении с кислородом.
Нюансы подачи
После снятия готового стейка с углей мясу обязательно нужно дать «отдохнуть». Для этого стейк кладется на теплую тарелку или доску, накрывается фольгой и остается там примерно пять-десять минут.
Для подачи стейк нарезается поперек волокон на ломтики толщиной примерно в полтора сантиметра. С жареной на углях говядиной идеально сочетаются свежие овощи, печеный картофель, зеленый салат.
