Без своего неповторимого аромата кофе превращается для большинства людей в малоприятную кисловато-горькую жижу. Разбираемся, откуда берется запах настоящего кофе и от чего он зависит.
Зеленые и необжаренные зерна кофе почти не пахнут. Свой хорошо знакомый ценителям бодрящего напитка кофейный аромат они приобретают за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки.
Ученые нашли в обжаренных зернах более тысячи летучих соединений, однако фирменный аппетитный запах кофе придают порядка 20 химических соединений, у каждого из которых собственная роль.
Данные соединения возникают благодаря реакции Майяра — химической реакции между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Аналогичная реакция возникает при жарке мяса или выпечке хлеба.
Какие соединения вместе пахнут кофе
Для определения смеси веществ в кофейном запахе исследователи использовали метод газовой хроматографии. Оказалось, что характерный аромат возникает при смешении в разных концентрациях сразу множества компонентов.
Так, кофейный запах образуют фуранеол (аромат карамели), диацетил (аромат сливочного масла), дамасценон (аромат розы и чернослива), 2-метилфуран (аромат фруктов), гваякол (дымный аромат), 2-этил-3,5-диметилпиразин (аромат орехов) и ряд других соединений.
В кофейном «букете» также присутствуют не очень приятные запахи — в частности, 2-метилизоборнеол (аромат компоста), тиофен (аромат бензола), диметилсульфид (аромат морских водорослей). Именно сочетание большого количества соединений придает кофе такой многогранный и уникальный запах.
