НАВЕРХ
Актуальная тема
Человек и еда
Актуальная тема
Человек и еда

Выбираем сосиски: вкус, состав и упаковка

Фото: © Sibnet.ru
Сосиски любят практически все взрослые и дети. Но состав и цена этого популярного продукта может кардинально различаться. Поэтому важно выбирать сосиски, тщательно изучая состав ингредиентов на упаковке.

День рождения сосиски отмечают 13 ноября. По легенде именно в этот день в 1805 году изобретательный венский мясник Иоганн Ланер создал из измельченной говядины и свинины первую сосиску и назвал ее «венской».

Советский расцвет сосисок

Сосиски существовали в имперской России, но настоящий расцвет сосичной продукции произошел в 30-х годах при наркоме пищевой промышленности СССР Анастасе Микояне, который увидел производство этой продукции во время командировки в США.

«Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу развернуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах», — написал Микоян в «Книге о вкусной и здоровой пище»

Все рецепты самых первых сосисок, куда вошли «Молочные», «Любительские» и «Докторские», были запротоколированы строгими государственными стандартами СССР – ГОСТами.

В российский ГОСТ 52196-2019 на вареные колбасные изделия внесены только несколько видов сосисок: «Сливочные» и «Особые» — высшего сорта (А) и «Молочные», «Русские», «Любительские» и «Говяжьи» — первого сорта (Б).

В документе описано, что настоящие сосиски имеют запах и вкус «свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый».

Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани, а значит белка, в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60%. Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40 до 60% включительно.

Фото: © Sibnet.ru

Другие сорта сосисок изготовлены не по ГОСТу, а по Техническим условиям (ТУ), по которым также можно производить продукцию, но с более широкими допусками.

Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТу названиями («Особые», «Русские», «Любительские»).

«Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: "Говяжьи", "Сливочные" и "Молочные". Однако в этом случае в "Говяжьих" сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в "Сливочных" – сливки, в "Молочных" – молоко», — пояснила «Роскачеству» доктор технических наук Анастасия Семенова.

Состав современных сосисок

Ученые установили, что потребители считают самыми вкусными вареные колбасные изделия, в которых содержание жира находится в интервале от 20 до 30%. Жир фактически становится «проводником вкуса» в этом продукте.

Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25%, «Молочные» – 28%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30%.

ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 граммов продукта.

По ГОСТу в сосисках должно содержаться только натуральное мясо — говядина, свинина, буйволятина, баранина и субпродукты в зависимости от сорта.

Там могут содержаться яйца, молоко крахмал, мука, соль и пряности, а также глутамат натрия и другие консерванты. Количество различных добавок регулируется, также как соли, жиров и белков. 

Растительные компоненты и пальмовые жиры не допускаются. При этом сосиски по ТУ могут легально содержать более обширный состав с большим количеством добавок.

Фото: © Sibnet.ru

Одни из самых популярных сосисок — «Молочные» и «Сливочные». Традиционно характерные ноты вкуса и аромата сосисок «Молочные» создавались добавлением пряностей: черного или белого перца, душистого перца, мускатного ореха или кардамона.

«Современные сосиски в большинстве своем не имеют этих нот. Кроме этого, изготовители стали резко снижать содержание поваренной соли. В продукции многих торговых марок, отправленной на исследования, оно было даже ниже, чем в детском питании», — уточнила эксперт.

Главное отличие сосисок «Сливочные» от «Молочных» в том, что согласно ГОСТу на изготовление «Сливочных» должно идти больше говядины, а в «Молочных» – больше свинины. Кроме этого, в «Сливочных» предполагается большее количество молочного жира, так как в рецептуре предусмотрены сливки 20% жирности.

Из-за того, что в состав сосисок обычно входят усиливающие вкус добавки, от них может развиться пищевая зависимость, отмечается на сайте Роспотребнадзора. Поэтому ведомство не рекомендует есть такой продукт  чаще одного-двух раз в неделю.

Какие сосиски лучше?

Сосиски бывают в натуральных (кишечных), искусственных белковых (коллагеновых) и искусственных полимерных оболочках.

Сосиски в натуральной оболочке издают при надкусывании звук «кнак», как называют его в Германии. Белковая оболочка тоже может сделать «кнак», кроме того такую сосиску не надо чистить.

В этих оболочках сосиски могут обжаривать с подачей дыма, и тогда они имеют легкий подкопченный аромат. Наружный слой сосиски при этом имеет более темный оттенок, чем фарш на разрезе.

В непроницаемой пластиковой оболочке сосиски на производстве чаще всего только варят и не обрабатывают дымом, поэтому наружный слой фарша по цвету не отличается от фарша на разрезе продукта. Хотя появляются и проницаемые оболочки, которые ближе к белковым.

Но по сочности они не должны уступать сосискам в кишечных и белковых оболочках их. Пластиковую оболочку перед едой надо обязательно снять с продукта.

Фото: © Роспотребнадзор

Как сосиски есть?

Сосиски – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Их можно есть в холодном виде, как вареную колбасу, или просто разогреть. Варят и жарят сосиски для того, чтобы они стали еще вкуснее.

Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или в микроволновую печь.

«Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой», — объяснила Семенова.

Тема: Человек и еда
Помогут от усталости: семь чудодейственных продуктов
Шедевры из микроволновки: простые рецепты
Начинка и отверстие: чем отличаются манты и буузы
Банан и сливки: как сделать мороженое дома
смотреть все
Обсуждение (0)