Когда сыр с плесенью опасен для организма

Сыроделы в производстве используют так называемую благородную плесень. Но и она бывает опасной. Разбираемся, когда лучше отказаться от сыра с плесенью и как определить, что он испортился.

Есть французская легенда о том, как появился сыр с плесенью. Молодой пастух собирался перекусить, но, увидев красивую девушку, отвлекся от трапезы. Через несколько дней, вернувшись на место, он нашел сыр заплесневелым. Попробовал и ему понравился необычный вкус.

Существуют три вида сыров с плесенью:

Сыр с белой плесенью. Это сыры типа камамбера, бри. При их изготовлении используют культуры плесеней вида Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Такая плесень выглядит как белый пух.

Сыр с голубой и зеленой плесенью. Это группа сыров, при созревании которых применяют культуры плесеней Penicillium roqueforti. Они развиваются внутри сырной головки и имеют светло-зеленый или голубой цвет с различными оттенками серого.

Сыр с красной плесенью. В их состав входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Благодаря им корочка сырной головки приобретает характерный красноватый оттенок.

Для производства сыра используются только безвредные, нетоксичные виды плесени, которые проходят через особый контроль, отметила эксперт «Роскачества» Валентина Мордвинова. 

Польза и вред

Сыр с плесенью богат белком, кальцием, полезными бактериями и витаминами (группа B, A, D, E, K). Он способствует укреплению костей и нервной системы. Такие сыры содержат пробиотики, улучшающие микрофлору кишечника. Но употреблять их нужно умеренно — до 50 граммов в день.

Но в ряде случаев сыры с плесенью могут быть опасны. Беременным женщинам рекомендуется полностью исключить их из рациона из-за риска заражения листерией, которая может нанести вред плоду. Осторожность следует проявлять лицам с ослабленным иммунитетом.

Чрезмерное употребление сыров с плесенью может вызвать аллергию, дисбактериоз или обострение болезней желудочно-кишечного тракта из-за высокой жирности и активности грибков.

Кроме того, сыр с плесенью может испортиться, но это будет непонятно. Определить, что сыр не годен для употребления можно по нескольким признакам:

• сильный, резкий запах аммиака, перекрывающий тонкие грибные ноты;
  
• появление пятен несвойственного цвета: черные, серые, ярко-желтые или розовые — признак появления «дикой» плесени;
  
• приобретение сыром рыжеватых, коричневых или розовых оттенков;
  
• липкая или чрезмерно сухая текстура;
  
• выраженная горечь, неприятное послевкусие, которое щиплет язык.