Новогодний стол сложно представить без оливье, шампанского, мандаринов и бутербродов с красной икрой. Как определить хорошую икру по банке и не нарваться на подделку?
В баночке с надписью «Икра лососевая» скрывается икра одного из видов семейства красных рыб. Классика — горбуша, она самая распространенная, дешевая и при этом лучшая по вкусовым качествам.
Достаточно часто можно встретить икру кеты или нерки. Реже — кижуча и форели. Если попадется чавыча — то это или подделка, или контрафакт.
«Эта рыба запрещена к промыслу на всем побережье Камчатки, кроме Восточного, да и то методом прилова (когда вылавливают нерку и в сети попадается чавыча)», — прокомментировал Sibnet.ru основатель сети магазинов камчатских морепродуктов Seafood Евгений Кондаков.
Место и дата производства
Лучше, если икра будет произведена в традиционных местах вылова: Приморье, Камчатка, Сахалин.
«Мы проводим мониторинги красной икры с 2005 года. География производства постоянно сдвигается на запад. Это не всегда положительно сказывается на качестве продукта. Если в первые мониторинги половина образцов была с Сахалина и Приморья, до в 2019 году — только один, из Находки. Остальные — Москва, Московская область, Санкт-Петербург, Новосибирская область», — рассказала ведущий эксперт по стандартизации Красноярского ЦСМ Надежда Воронкина.
Хорошая икра будет произведена в те месяцы, когда рыба идет на нерест — как правило, с июня по октябрь. Если стоит дата, не соответствующая периоду нереста, например, ноябрь, декабрь, то икра изготовлена из замороженных ястыков. Этот момент обязательно должен указываться на банке.
В районе промысла икру фасуют только в пластиковую тару (куботейнеры) объемом 12-13 или 25-26 килограммов. Из этой тары в последствии на заводах икру пакуют в железные банки или в розничных магазинах выкладывают в емкости и продают «на развес».
Эксперт не рекомендует икру в стеклянных банках, так она всегда произведена из замороженного сырья. «В районе промысла красную икру в стеклянные банки не фасуют — это продукт, сделанный из мороженых ястыков (прочная пленка с икрой рыбы), и это сырье в производстве значительно дешевле, но гораздо ниже качеством», — отметил Кондаков.
Внешний вид
Но кому-то икра из банки вполне по вкусу. Тем более, что такую при покупке можно оценить визуально. Достаточно перевернуть банку и посмотреть как икра стекает по стенкам. Если быстро — это говорит о большом количестве отстоя (джуса), такую лучше не покупать.
Жестяная банка не должна быть ржавой, вздутой. Металлическую банку можно потрясти — не должно быть хлюпающих звуков. Когда банку вскрыли, надо обратить внимание на внутреннюю поверхность, чтобы не было схода покрытия, бывает, что используют некачественную жесть.
При покупке икры на развес, стоит посмотреть, чист ли ящик. Эту красную икру можно продегустировать. По словам эксперта, она должна быть слабосоленая, с тонкой оболочкой (легко лопаться во рту, не кататься между зубов) и без посторонних привкусов (не кислая, не горькая, не сладкая). Вкус должен быть сливочный.
ГОСТ или ТУ
Специалист Красноярского ЦСМ считает, что икра, произведенная по ГОСТу, надежнее. Обязательно должен указываться вид рыбы. Иногда же на банке просто написано — икра лососевых.
В составе кроме икры может быть масло растительное, соль, консерванты — бензойная (Е210) или сорбиновая (Е200) кислоты. До 2009 года мог использоваться уротропин (Е239), сейчас он запрещен.
Красная икра бывает первого и второго сорта. Для второго допускается два вида рыбы, может быть неоднородный цвет, незначительный отстой.
В приготовленной по техническим условиям икре также могут быть стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и другие ингредиенты.
Режим хранения
По правилам икра должна храниться в специальном холодильнике при минус 4-6 градусах. В маленьких магазинах это правило редко соблюдаются.
Срок годности продукта — 12 месяцев, но при температуре от 0 до 5 градусов — 10 месяцев. После покупки красная икра размещается только в холодильнике, замораживать ее не рекомендуется.
Употребить деликатес нужно максимум за пять дней.
Икра поддельная и имитированная
Хорошая икра горбуши, по данным Кондакова, в розницу должна стоить около 6 тысяч рублей за килограмм. Икра кеты — около 7 тысяч рублей за килограмм.
«Первый признак поддельной красной икры — крайне низкая цена. Видите цену порядка 200-250 рублей за банку 140 граммов — однозначно это либо подделка, либо икра крайне низкого качества», — уверен эксперт.
Однако на рынке присутствует и имитированная лососевая икра, баночка которой стоит в районе 150 рублей, отметила специалист ЦСМ. Этот продукт вырабатывается из рыбьего мяса, рыбьего жира, бульона рыбы, экстракта морских водорослей, соли, специй загустителей (например, агар), красителей (паприка), растительного масла.
По словам основателя проекта «АртНаука» Николая Новоселова, искусственная икра чаще всего содержит два основных компонента: хлорид кальция и альгинат натрия. Реже вместо хлорида кальция используется лактат кальция.
«Производство достаточно простое: практически любая "вкусосодержащая" жидкость смешивается с альгинатом натрия и прокапывается в хлорид кальция (или лактат). В воздухе, при падении, капля становится шариком и падает в раствор. Внутри раствора, хлорид кальция замещает альгинат натрия, вызывая соединение молекул друг с другом (полимеризацию или, попросту, желеобразование). Происходит это только в поверхности, поэтому получается шарик — жидкий внутри и с мягкой желеобразной оболочкой», — рассказал Новоселов Sibnet.ru.
«Вкусосодержащая» жидкость может быть любой — рыбной или даже сладкой. Сладкой «икрой» из сиропа можно, например, украсить коктейли.
Имитацию икры видно — у нее нет зародыша, пузырька жира. Настоящие икринки, когда на них надавливают языком, лопаются. Искусственную можно только разжевывать.
Чтобы проверить «происхождение» икринок, несколько штучек нужно опустить в кипяток. Настоящая икра побелеет, станет плотной, вода помутнеет. Имитированная — опустится на дно, окрашивая воду, или растворится.
