Бельгийские ученые проанализировали химический состав и органолептические показатели 250 марок бельгийского пива. В результате выяснилось, что наиболее важным компонентом напитка для приятного вкуса и запаха является этилацетат.
Исследователи определяли содержание компонентов с помощью газофазной хроматографии, масс-спектрометрии, ферментным анализом и инфракрасной спектроскопии в ближней области, пишет портал N+1.
Для определения органолептических качеств сортов пива ученые составили 50 признаков, включавших в себя ароматы и вкус хмеля, солода и дрожжей, привкусов и специй. Дополнительно исследователи собрали 180 тысяч отзывов о пиве через платформу RateBeer.
В итоге самым важным компонентом, который влиял на итоговое восприятие пива, оказался этилацетат — дрожжевой эфир. На втором месте этанол, далее следуют этилкаприлат, этилфенилацетат и молочная кислота.
В качестве подтверждения своей гипотезы про важность этилацетата ученые провели эксперимент с пивом сорта блонд. Они добавили наиболее важные компоненты согласно разработанной модели. Пиво с добавками получилось значительно более привлекательным для дегустаторов.
При этом эксперимент с теми же концентрациями этилацетата и молочной кислоты был проведен на безалкогольном пиве — добавки значительно улучшили его общую оценку, а также эфирный запах, калорийность и вкус.
