Ученые разработали линейку соусов на основе изолятов и гидролизатов бобового сырья, в частности, замену популярному в России майонезу, сообщила пресс-служба Новосибирского технического госуниверситета (НГТУ).
Бобовые заинтересовали ученых, поскольку они — богатый источник железа, фолатов и калия, а белок бобовых более полноценный, чем у злаковых, содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, рассказала завкафедрой технологии и организации пищевых производств Лада Рождественская.
На основе бобового сырья уже созданы десять эмульгированных соусов. «Уникальность данной разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов, что обеспечивает высокую долю растительного белка..., в то время как, например, в майонезе в качестве эмульгатора выступает яичный желток», — пояснила Рождественская.
Новые соусы могут значительно разнообразить рацион, обеспечивая организм человека растительным белком и поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в поддержании здоровья. В дальнейшем исследователи сосредоточатся на расширении ассортимента и оптимизации рецептур соусов.
