Международная команда ученых разработала растительный аналог жареных кальмаров, который не только повторяет вкус, но и текстуры настоящих морепродуктов.
Ранее ученые презентовали веганские кольца «кальмаров», приготовленные в аэрогриле из пасты на основе протеина маша и микроводорослей. Но продукт «не дотянул» до настоящих кальмаров по текстуре. Исследователи усовершенствовала рецепт и технологию изготовления.
Итоговый вариант рецепта состоял из протеина маша, порошка микроводорослей, геллана (загустителя) и канолового масла. Полученная паста печаталась пищевым 3D-принтером в форме колец диаметром 4,5 сантиметра. Затем кольца замораживали, обваливали в кляре и обжаривали во фритюре — как это обычно делают с настоящими кальмарами, приводит «Газета.ру» отчет ученых, опубликованный в ACS Food Science & Technology.
Результаты лабораторных тестов показали, что образец с 1,5% геллана, 2% масла и 10% микроводорослей был наиболее близок к оригиналу по параметрам упругости, твердости и связности. Микроскопия выявила наличие небольших пустот, придающих продукту мягкость и структуру, как у настоящих морепродуктов.
Помимо текстуры, аналог превзошел кальмаров и по питательным свойствам: он содержал до 19% белка, в то время как у настоящих кальмаров этот показатель составляет около 14%.
.jpg)
