НАВЕРХ

Ладонь и угли: готовим стейк из говядины

Обычно за стейком идут в ресторан. Но что делать если рестораны закрыты на «карантин», а сочного мяса хочется? Можно приготовить стейк на мангале или угольном гриле. Разберемся — как выбрать мясо и определить степень прожарки без термометра. 

Самые популярные виды стейков

Стейки из говядины делятся на категории и виды. Категории, в свою очередь, подразделяются на премиальные и альтернативные. Из премиальных категорий мяса получаются самые популярные виды стейков: рибай, филе-миньон, стейк «Нью-Йорк», томагавк и другие.

Филе-миньон

Постный и в то же время нежный стейк. Это отрез тонкой части вырезки. Диаметр сырого куска филе-миньон примерно восемь сантиметров, толщина — до шести сантиметров, но не меньше трех.

Фото: © dbreen

Филе-миньон — очень нежное мясо и не нуждается в предварительном мариновании перед приготовлением.

Рибай

Этот кусок мяса вырезают из спинной части быка с шестого по 12-е ребро животного. Считается самым популярным стейком. 

Фото: © Goumbik

Из-за высокой мраморности (небольших жировых прослоек) получается особенно сочным. Не нуждается в предварительном мариновании, легко готовится дома, на мангале, угле, гриле. Для стейка рибай рекомендована степень прожарки medium.

Стейк «Нью-Йорк» или стриплойн-стейк

Нарезается из отруба тонкого края. В отличие от рибая, по краю стейка проходит только одна тонкая полоска жира. 

Фото: © Roderick Eime

Обладает ярко выраженным ароматом и мясным вкусом. В США стейк «Нью-Йорк» называют образцовым мужским стейком.

Стейк томагавк

Вид рибая на цельной реберной кости. Назван так из-за внешней схожести с боевым топором индейцев Северной Америки. 

Фото: © ReinhardThrainer

У мраморных стейков насыщенный вкус и аромат. А кость только усиливает сочность мяса. При этом вес томагавка может превышать 1 килограмм.

Степени прожарки стейков

Каждая степень прожарки характеризуется температурой внутри готового стейка. Измерить ее можно специальным термометром для стейков. Если его нет, то проверить степень прожарки можно ладонью.

Rare или стейк с кровью

Это на 75% сырое мясо, покрытое легкой корочкой. Обжаривается со всех сторон не дольше двух минут. После этого мясо оборачивают фольгой, томят 9-10 минут и сразу подают на стол. Температура мяса внутри стейка при степени прожарки Rare не должна превышать 50 градусов.

Проверить степень прожарки с помощью ладони можно следующим образом: полностью расслабить левую руку и развернуть ладонью к лицу.

Фото: @ Sibnet.ru

Указательным пальцем правой руки надавить на подушечку возле большого пальца левой ладони. Таким же на ощупь по упругости должно быть мясо при степени прожарки Rare.

Medium rare

Крови в нем значительно меньше, а температура внутри куса мяса составляет 57 градусов. Обжаривается с двух сторон по две-три минуты, после чего мясу дают «отдохнуть» в течение пяти минут и подают на стол.

Чтобы проверить эту степень прожарки, на левой руке нужно соединить кончики указательного и большого пальцев, и надавить на подушечку ладони возле большого пальца. 

Фото: © Sibnet.ru

Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium Rare.

Medium

Самая популярная среди любителей стейков степень прожарки. Обжаривается по три-четыре минуты с каждой стороны, а затем «отдыхает» семь минут. Корочка плотная и толстая, но в середине мясо все еще ярко-розовое. Температура внутри куска — 60 градусов.

Чтобы определить эту степень прожарки, на левой руке нужно соединить средний и большой палец, и надавить на подушечку ладони возле большого пальца. 

Фото: © Sibnet.ru

Такой же степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium.

Medium Well

Достаточно сильная степень прожарки, когда мясо в разрезе почти полностью серое и лишь в самой серединке светло-розовое. Обжаривается по четыре-пять минут с каждой стороны, «отдыхает» шесть минут, после чего подается на стол. Температура внутри куска мяса — 65 градусов.

Определить степень прожарки можно соединив кончик безымянного и большого пальца левой руки, надавить на подушечку ладони возле большого пальца. 

Фото: © Sibnet.ru

Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium Well.

Well Done

Полная прожарка. Любители стейков называют такое мясо «подошвой» из-за потерянных вкусовых качеств и жесткости. Мясо в разрезе полностью серое. Корочка толстая и плотная. Стейк — сухой. Время обжарки с каждой стороны — шесть-семь минут, время отдыха четыре-пять минут. Температура внутри куса мяса — 75 градусов.

Определить степень прожарки можно соединив кончики мизинца и большого пальца левой руки, надавив на подушечку ладони возле большого пальца. 

Фото: © Sibnet.ru

Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Well Done.

Один главный признак сладкого арбуза

Как приготовить стейк из говядины?

Мясо после покупки и за несколько часов до приготовления нужно помыть. Если оно лежало в холодильнике, нужно довести до комнатной температуры, оставив на столе, как минимум на полчаса, а лучше на час-полтора. Ни в коем случае нельзя бросать на гриль или решетку замороженное мясо.

  • Для стейков нельзя брать парное мясо, вкус и запах будут слишком выраженными.
  • Чем выше степень мраморности у мяса, тем большую степень прожарки можно выбирать для него.
  • Для постного мяса лучше подходят степени прожарки rare и medium rare.
  • Для жарки на гриле или мангале лучше выбирать не слишком толстые куски говядины с высокой мраморностью. Идеально подойдет рибай-стейк.
Для стейков лучше брать кусковой, а не пакетированный уголь, и не использовать жидкость для розжига.

Солить мясо нужно примерно за час до готовки. Соль вытягивает влагу из куска, но через 30-40 минут говядина заберет ее обратно. Не следует солить стейк прямо перед жаркой — мясо быстро отдаст влагу и будет сухим.

Если не удалось посолить продукт за час до приготовления, лучше это сделать, когда стейк «схватится» плотной корочкой, которая «запечатает» соки внутри.

Заранее нужно подготовить угли в гриле или мангале, как для шашлыков, чтобы не было открытого огня, а жар был ровным. Перед приготовлением стейк необходимо тщательно промокнуть бумажной салфеткой, удаляя лишнюю жидкость с поверхности. И можно приступать к жарке.

Стейк на решетке нужно обжаривать точно по времени, доводя до той степени прожарки, которая подходит больше всего. 

Еще по теме
От индейки до баранины: какое мясо для шашлыка лучше
Как найти и уничтожить клещей на даче
Найти воду: какую скважину бурить на даче?
Как сделать краскопульт своими руками. ВИДЕО
смотреть все
Обсуждение (0)