Интернет переполнен страшилками про крахмал от «гуру» здорового питания. От крахмала толстеют, развивается диабет, случаются отеки и целлюлит. Разбираемся, все ли крахмалы одинаково опасны и нужно ли полностью от них отказываться.
Крахмал содержится во многих растениях. Его стали синтезировать из растений, модифицировать и использовать в пищевой промышленности для загущения продукта, как связывающее вещество и стабилизатор, поскольку крахмал отлично впитывает и удерживает влагу.
Виды крахмала
Если не углубляться в химию и ботанику, то крахмалы разделяют на природные (содержится в плодах растений) и рафинированные — полученные и обработанные искусственно.
Крахмалы природного происхождения относят к медленноусваиваемым. Они постепенно переваривается по всей длине тонкого кишечника и тем самым способствуют поддержанию нормального уровня глюкозы.
Рафинированный — это быстроусвояемый крахмал. Он добавляется в продукты на пищевых производствах. В большом количестве содержится в белой муке, белом хлебе, кондитерских изделиях, различных сухих завтраках, макаронных изделиях, продается в пакетиках для домашней кулинарии.
Употребление продуктов с рафинированным крахмалом провоцирует резкий скачок сахара в крови. Глюкоза быстро поднимается и быстро падает, вызывая обманное чувство голода уже через непродолжительное время после приема пищи. Человек начинает переедать, не получая при этом нужного количества энергии из пищи, развивается инсулинорезистентность.
Инсулинорезистентность — нечувствительность клеток организма к гормону инсулину. Инсулин выступает транспортным средством для глюкозы, и если клетки «не видят» гормон, глюкоза в них не попадает. В итоге растет ее уровень в крови, а организм отвечает еще большей выработкой инсулина.Это нарушение обмена веществ постепенно приводит не только к набору веса, но и к тяжелым заболеваниям, в первую очередь — диабету.
Есть еще один вид крахмала, который присутствует в рационе меньше всего — устойчивый или резистентный. Он представляет собой разновидность клетчатки, которая стимулирует работу кишечника и способствует очищению организма.
Устойчивый крахмал содержится в цельнозерновых продуктах, зернах грубого помола, бобовых, сырых кукурузе, картофеле и ряде других продуктов. Однако при термической обработке перестает быть резистентным. Но в некоторых продуктах после нагревания и охлаждения образуется опять, это картофель и другие корнеплоды, рис.
Есть или не есть крахмал
Как известно, лекарство от яда отличает доза. Это же правило относится к крахмалу. Если непрерывно есть только продукты с рафинированным крахмалом (хот-доги, бутерброды, печенье, торты, соусы, кисели и т.д.), это будет испытанием здоровья на прочность.
По данным Роспотребнадзора, присутствие рафинированного крахмала в питании — это риск повышения уровня инсулина, развития атеросклероза, гормональных нарушений, патологии сетчатки глаза и зрительного нерва.
Некоторые исследования показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, прошедших термическую обработку, образуются вещества, способствующие образованию рака.
Чтобы минимизировать вредные последствия рафинированного крахмала, Роспотребнадзор советует есть крахмальные продукты с овощами и исключить одновременное употребление белковой пищи.
При этом санитарные врачи говорят о пользе природного крахмала. Например, популярная в Россия картошка. «Картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта», — утверждает Роспотребнадзор.
Многие эндокринологи критично относятся к тренду отказа от картофеля. В нем содержится большое количество калия, а это один из самых необходимых микроэлементов для почек и сердца.
Вывод: Следует минимизировать продукты с рафинированным крахмалом или есть их с овощами. Не отказываться от продуктов с природным крахмалом и добавить в рацион клетчатку — еду с устойчивым (резистентным) крахмалом.
Картофельный или кукурузный
Какой выбрать крахмал для домашней кухни? Например, для приготовления супов-пюре, соусов, подливы, выпечки.
По пищевой ценности между кукурузным и картофельным крахмалом разницы нет. Выбор нужно делать в зависимости от цели, поскольку есть отличия в кулинарных свойствах.
Картофельный крахмал дает более тягучую, но одновременно более стабильную текстуру, не изменяет цвет блюда. Он идеально подходит для киселя, соусов, супов-пюре, добавляется в песочное тесто для получения эффекта рассыпчатости. Картофельный крахмал растворяется при невысокой температуре, и его можно добавлять в уже остывающее блюдо.
Кукурузный крахмал дает более вязкую структуру и не имеет привкуса. Добавляют в выпечку, особенно из бисквитного теста, используют для панировок, приготовления муссов, десертов, в тесте для пельменей и вареников. Но для желейности нужна температура выше, чем для картофельного крахмала. И еще одна особенность — при загустении и остывании дает мутный оттенок.
