Сочный и хрустящий огурец нередко горчит, неприятный привкус обычно концентрируется у плодоножки (со стороны «попки»). Ученые выяснили, что горечь — важный эволюционный механизм, оставшийся у огурца с древних времен.
Виновник горечи — защитное вещество кукурбитацин. Растение синтезирует его как химическое оружие, чтобы защитить плоды от поедания еще до того, как огурец вырастет, а внутри него созреют семена.
Токсичное для насекомых и животных соединение в максимальной концентрации собирается в стеблях, листьях, кожице и у основания плода. Объяснение горькой «попки» очень простое — при циркуляции питательных веществ кукурбитацин накапливается в месте замыкания всех «сосудов».
Дикие предки огурцов из Индии горчат полностью, однако в ходе одомашнивания селекционеры почти победили горечь, создав специальные сорта с подавленным синтезом кукурбитацина. Но если огурец сталкивается с неблагоприятными условиями, древний механизм «просыпается».
Таким образом, современный огурец горчит, если во время созревания растение испытывало стресс — нехватку влаги, жару, резкую смену температуры. При этом даже сильная горечь не говорит о том, что плод испорчен или несъедобен.
Достаточно срезать у такого огурца кончик и натереть им срез плода круговыми движениями. Появится белая пена — это выходящий из плода кукурбитацин. Останется смыть пену водой, после чего огурец вернет нормальный вкус.
SIBNET.RU В MAX
