Сильный жар, плохие угли и «неправильный» маринад могут загубить будущий шашлык. Повара поделились рецептами: как правильно выбирать мясо, мариновать и жарить, а также рассказали, почему замаринованные магазинные полуфабрикаты — не для гурманов.
БЛЕСТЯЩЕЕ МЯСО
Все повара сходятся во мнении, что главное в шашлыке — правильный выбор мяса. Если ошибка сделана на этом этапе, спасать будущий шашлык придется с некоторыми ухищрениями, но в любом случае блюдо не будет таким, каким могло бы быть из хорошего свежего куска свинины или баранины. «Выбирать надо качественный продукт, не смотря на цену. Если в магазинах, то ориентироваться на проверенные компании, торговые марки, которые уже завоевали авторитет», — говорит член жюри фестиваля еды и огня, повар Николай Ильин.
Повар кафе с Центрального рынка Новосибирска Манвел советует покупать исключительно домашнее мясо, фермерское. По его словам, мясо обязательно должно блестеть. Если оно темного цвета, покупать не стоит.
«Самый вкусный шашлык получается из свинины — он самый мягкий и сочный. Я предпочитаю баранину, так как в отличие от свиньи, они (бараны) не питаются всем подряд. Их не пичкают таблетками для ожирения. Курица — диетическое мясо, на любителя», — сказал Манвел.
По словам шеф-консультанта проекта «Кухня» Руслана Сумцова, важно не только найти свежее «настоящее», незамороженное мясо, но и правильно выбрать куски. Для шашлыка подходит не все. Если это свинина, то брать нужно шею, у курицы — филе бедра, у баранины — корейку или вырезку.
Замаринованный шашлык эксперты покупать не советуют. «Компании-производители пускают второсортное мясо (на шашлык), таким образом увеличивая на него ценник. Целиком ты второсортное мясо дорого не продашь, а на готовый шашлык ты можешь сделать наценку и продавать его. Там много специй, майонез, уксус и человек не понимает, что это второсортное мясо», — поясняет Сумцов.
МАРИНАДЫ БЕЗ УКСУСА
«Любое мясо — никакого маринада не надо. Надо добавить соль и черный перец, будет вкусно. Тогда можно почувствовать вкус мяса, а если вам надо другой вкус, то добавляйте что угодно. Уксус добавляют тогда, когда мясо жесткое, чтобы стало мягче. Можно (для этих же целей) добавить красное вино», — посоветовал Манвел.
По его словам, также в шашлык иногда он добавляет специи: куркуму, кинзу, укроп и растущую в Армении пикантную приправу чабер.
Ильин считает, что популярный для маринада майонез утяжеляет продукт и нисколько не добавляет вкуса. «Лучше использовать натуральный продукт. Это лук, белое вино, немножко лимонного сока. Но здесь надо быть аккуратней — когда кислота попадает на мясо, продукт начинает готовиться. Классический маринад из нашего детства: лук, зелень, красное вино, соль», — говорит Ильин.
Повар отмечает, что если хочется экзотики, то к мясу можно добавить киви, ананас, свежий имбирь. С таким маринадом шашлык должен стоять от трех часов до суток. Эти ингредиенты, кроме придания вкуса, также размягчают мясо.
«Чаще всего люди используют майонез, а я люблю делать такой маринад: красное вино со специями, иногда в белом вине, потому что спирта позволяют раскрыть вкус мяса. Иногда мариную с растительным маслом, солью и перцем. Такое мясо быстрее готовится. Масло обволакивает мясо, чтобы соки не выходили», — рассказывает Сумцов.
Во все маринады он добавляет лук-шалот или белый. Они меньше горчат, получается более приятный и нежный вкус, яркий аромат. «Еще один вариант: специи, сметана, соль и минеральная газированная вода. Газы помогают раскрываться мясу, шашлык становится более ароматным», — добавляет повар.
По его словам, технологий и рецептов огромное количество, и стоит выбирать то, что больше нравится самому человеку. Надо просто пробовать разные варианты.
УГЛИ И РЕШЕТКИ
Ильин для углей советует выбирать березовые дрова. По его словам, они прогорают быстро, но «угли работают дольше». При этом мангал должен быть не «одноразовый». Иными словами, не самый дешевый, разборный, а желательно — с толстыми стенками. Или можно делать импровизированные мангалы из камней.
«Под разный кусок мяса нужен разный мангал. В кавказской кухне мангалы не высокие, у них нет бортов по 20 сантиметров, у них от угля до мяса от 5 до 10 сантиметров. И обжарка быстрей идет. Они его мало вертят, чтобы соки все не выходили», — рассказывает Сумцов.
Сам повар предпочитает нарезать мясо размером от 2 до 4 сантиметров и готовить на гриль-решетке, а не шампурах. «Раскидал, с одной стороны пожарил, с другой. Площадь покрытия увеличена, жар проникает в мясо и более равномерно прожаривается», — поясняет собеседник.
Про уголь он говорит, что можно смело брать у новосибирских производителей, они уже все проверены поварами. В любом случае, важно обратить внимание, чтобы у угля не было посторонних запахов — они передадутся мясу.
Причиной жесткого шашлыка может стать не только несвежее мясо, но и неправильная технология жарки. «Жесткие шашлыки получаются из-за качества и температуры жарки, когда шашлыки пересушиваются. Если используется нежирный продукт, например нарезанная маленькими кусочками курица, она высыхает. Оптимальный вариант — приготовление мяса на решетке, крупными кусками, тогда сок остается внутри», — говорит Ильин.
Манвел советует: чтобы мясо не подгорало, от углей до шампуров (или решетки) должно быть 10-12 сантиметров. Слишком глубокий мангал заставит делать угли жарче, здесь есть опасность, что кусочки быстро сгорят снаружи, а внутри окажутся сырыми. Манвел также отмечает, что куски мяса обязательно нужно нарезать одинаковыми по размеру.
Сумцов в заключении говорит, что готовка шашлыка — целая религия. Учиться нужно исключительно на практике. Результата можно добиться после того, как приготовишь блюдо хотя бы пять раз.
К холодильнику тянет))))