Шашлык из фарша кийма-кабоб — одно из самых известных блюд узбекской кухни. По сути, это аналог всем известного люля-кебаба из рубленого мяса, но с нюансами, которые придают ему особый «ташкентский» вкус.
У кийма-кабоб есть четыре секрета: жир, лук, зира и особый способ приготовления фарша. Они делают шашлык сочным, вкусным и позволяют мясу прочно держаться на шампурах.
Ингредиенты
Для приготовления потребуются:
- баранина или говядина (свинину узбеки не едят) — один килограмм
- курдючный жир* — 200-300 граммов (примерно, пятая часть фарша). Это особо важный ингредиент: он придает мясу сочность и помогает мясу держаться на шампуре
- лук репчатый — три-четыре крупные луковицы (примерно
500-600 граммов)
- Специи. Здесь ключевой компонент — молотая зира
(кумин), которая придаст шашлыку особый вкус. Ее потребуется порядка двух чайных
ложок. Добавляется также молотый кориандр — одна чайная ложка, и столько же черного перца.
По вкусу добавляют молотый красный перец и соль.
Приготовление
Мясо и жир пропускаются через мясорубку. Некоторые мастера советуют сделать это дважды.
Нужно учесть важный момент. Лук не перекручивается в мясорубке, а очень мелко нарезается ножом и только потом добавляется в фарш. Перекрученная луковая кашица сделает фарш слишком жидким, и он упадет с шампура.
Затем в фарш добавляют специи. И начинают вымешивать. Это самая ответственная часть процесса. Мясо нужно тщательно мять и с силой бросать на тарелку или поверхность стола. Эту операцию нужно проделать десятки раз в течение 15-20 минут. Отбитый таким образом фарш станет липким и будет хорошо держаться на шампурах.
Потом мясо ставится в холодильник на 40 минут. В это время готовится жидкость для смачивания рук — холодная вода с уксусом. Благодаря ей к рукам не будет липнуть фарш.
Фарш достается из холодильника и смоченными в уксусной воде руками из него вылепливают продолговатые колбаски. Они не должны быть большими — не более 15 сантиметров в длину.
Колбаски надеваются на широкие шампуры и готовятся
до золотистой корочки на горячих углях.
Кийма-кабоб жарится быстро. Но для него нужен жар сильнее, чем для кускового мяса. Если угли остыли,
из фарша вытечет сок, и он свалится с шампура.
С чем едят кийма-кабоб
Кийма-кабоб подают с тонко нарезанным кольцами
маринованного лука и узбекской лепешкой. На нее часто кладут шампур. В качестве
гарнира идут нарезанные дольками помидоры, огурцы и болгарский перец.
Обязательна зелень — кинза, петрушка, райхон (базилик) и зеленый лук целыми
веточками.
Запивается шашлык
зеленым чаем. Его пьют из пиал, без сахара. Он помогает пищеварению, расщепляет
жиры и прекрасно утоляет жажду, особенно в жаркую погоду.