Шашлык из говядины — довольно капризное блюдо. Говядина «любит» вино и специи, а еще ей нужно время. Если правильно выбрать и замариновать мясо, шашлык получится нежирным, но сочным и вкусным.
Первый шаг в приготовлении шашлыка из говядины — выбрать качественный продукт. Основное правило любых мясных блюд — чем моложе мясо, тем вкуснее блюдо. Для говядины это актуально вдвойне. Для шашлыка лучше всего брать телятину: грудинку, филе или среднюю часть туши.
Цвет мяса должен быть светло-красным или розовым — чем моложе животное, тем светлее мясо.Продукт не должен быть ни парным, ни перемороженным. Парное мясо после приготовления будет жестким, перемороженное потеряет вкусовые качества. Выбирая мясо на шашлык, нужно провести небольшой «тест». Надавить пальцем на мякоть, если ямка быстро восстановится — перед покупателем свежий продукт.
Если поверхность мяса после нажатия выравнивается медленно, лучше его не брать. Мясо должно быть чистым, а запах нейтральным. После покупки можно притупить к приготовлению маринада.
В отличие от свинины, телятина требует длительного нахождения в маринаде — до шести часов, а порой и дольше. Чем моложе мясо, тем меньше нужно его выдерживать в маринаде. Но даже самого молодого «теленка» рекомендуется выдержать не менее двух часов.
Уксус и вино
Маринад с уксусом хорошо подходит для говядины. Он помогает размягчать довольно жесткие волокна. Но излишек уксуса может пересушить мясо и безнадежно «похоронить» вкус готового блюда. Лучше всего брать менее агрессивный винный уксус. Один из популярных рецептов прост, надо взять:
- Телятину — два килограмма
- Репчатый лук — один килограмм
- Соль — 0,5 столовой ложки
- Черный перец (горошек) — 10 горошин
- Душистый перец — четыре пять горошин
- Лавровый лист — 4 штуки
- Винный уксус — 150 миллилитров
- Вино белое сухое — 100 миллилитров.
Телятину порезать на куски и положить в емкость для маринования. Добавить специи и тщательно перемешать. Лук порезать крупными полукольцами, добавить к телятине и слегка размять лук руками, чтобы получить сок. Убрать в холодильник на четыре часа. Затем добавить к мясу уксус и вино, еще раз перемешать и убрать в холодильник на два часа. После этого можно готовить шашлык.
Винный маринад
Вкусный шашлык из говядины получится, если замариновать мясо с вином. Лучше всего взять красное сухое вино. Для приготовления шашлыка с винным маринадом понадобятся:
- Телятина (лопатка или вырезка) — два килограмма
- Репчатый лук — 0,5 килограмма
- Чеснок — четыре-пять зубчиков
- Красный перец — по вкусу
- Красное сухое вино — 700 миллилитров.
Мясо нарезать кубиками, уложить в посуду, добавить специи и перемешать. Залить вином и поставить в холодильник на четыре—пять часов. После чего можно приступать к приготовлению шашлыка.
Кефир и лимон
Хорошо подходит для говядины также маринад на кефире или айране. В этом случае лучше оставить шашлык мариноваться не на четыре часа, а на ночь. Для этого рецепта необходимо взять:
- Телятина — два килограмма
- Кефир — три литра
- Репчатый лук — четыре штуки
- Сок одного лимона
- Соль — 0,5 столовой ложки
- Черный перец (горошек) — 10 горошин.
Мясо нарезать, уложить в емкость, добавить соль и перец и перемешать. Лук порезать полукольцами, добавить к мясу, слегка размять рук руками. Вылить лимонный сок, перемешать и залить все кефиром. Маринад должен полностью покрыть мясо.
От индейки до баранины: какое мясо для шашлыка лучше
Затем нужно положить сверху крышку от кастрюли, а на нее поставить груз. Например, литровую банку с водой. После этого нужно убрать продукт в холодильник на ночь, а утром приступать к приготовлению шашлыка.
А как жарить шашлык?
После того, как мясо промаринуется, его нужно достать из холодильника и примерно 20 минут подержать при комнатной температуре. Не стоит отправлять холодные куски мяса на раскаленные угли. Когда телятина «отойдет», нанизать куски на шампур или выложить на решетку.
Угли не должны гореть, но в то же время давать достаточно жара для того, чтобы мясо сразу схватилось корочкой для «запечатывания» сока. Первые несколько минут шашлык нужно часто переворачивать. Как только появилась корочка, следует переворачивать шампур примерно раз в две минуты.
Жарить шашлык из говядины нужно быстро, всего 15-20 минут. При меньшем времени термообработки куски не прожарятся, а если держать дольше, шашлык получится сухой.