Мраморная говядина ассоциируется с премиальным качеством и высокой ценой. Но чем она отличается от обычного говяжьего мяса на самом деле?
«Мраморная говядина — это мясо крупного рогатого скота, в структуре которого равномерно распределены тонкие прожилки внутримышечного жира. Эти светлые жировые включения образуют характерный узор, напоминающий природный камень мрамор, — отсюда и название», — пояснила эксперт «Роскачества» кандидат медицинских наук Елена Сюракшина.
Главная особенность такого мяса — внутримышечный жир, который находится не снаружи куска, а внутри мышечных волокон. Он формируется постепенно в процессе выращивания животного и напрямую влияет на вкус и текстуру.
При нагревании внутримышечный жир начинает плавиться
уже при сравнительно низкой температуре. Он равномерно распределяется внутри
волокон, делает текстуру более мягкой, усиливает вкус и аромат мяса.
Благодаря этому
мраморная говядина отличается выраженной сочностью, сливочным, насыщенным
вкусом и «тающей» текстурой при правильной прожарке.
Источником мраморной говядины могут быть только некоторые мясные породы коров (и никакие молочные). При этом для получения премиального мяса соблюдают технологии выращивания.
Телят не отлучают от материнского молока до шести-восьми месяцев, а затем обеспечивают насыщенное углеводами питание и малоподвижный образ жизни. А после забоя мясо выдерживают особым способом. Все это существенно сказывается на себестоимости продукта.
