Зеленые и черные оливки представляют собой плоды одного и того же оливкового дерева. Они отличаются лишь степенью зрелости, либо обработкой, рассказала заведующая лабораторией технологии консервирования «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Наталья Посокина.
Темные оливки в России принято называть маслинами, но это те же оливки. «В сентябре собирают урожай зеленых плодов, в декабре — черных, когда они созреют», — рассказала порталу «Роскачество» Посокина. По ее словам, есть и другой способ, с помощью которого получают плоды глянцевого черного цвета.
«После сбора и зеленые, и черные оливки несъедобны из-за горького вкуса. Чтобы избавиться от него, оливки подвергают кропотливой обработке, используя растворы щелочи и других солей. Затем оливки тщательно промывают и заквашивают в солевом растворе. Данный процесс можно сравнить с засолкой огурцов или томатов. В таком виде оливки могут храниться достаточно долго — 1–2 года», — пояснила эксперт.
Если погруженные в щелочной раствор оливки подвергнуть ферментации, добавив кислород (процесс называется оксидированием), то они почернеют. «Чаще это используют для окраски темных плодов, ведь от природы они не имеют однородного окраса, в отличие от зеленых», — уточнила Посокина.
«Темные оливки могут быть темно-коричневыми, темно-фиолетовыми и так далее. Во время окисления кислородом они приобретают глянцево-черный цвет, что улучшает их товарный вид. Для закрепления цвета добавляют глюконат железа. Это не влияет на вкус и пользу», — отметила эксперт.
