Одно из самых популярных летних блюд в России — окрошка. Холодный суп на квасе любит даже президент России Владимир Путин, а у многих хозяек есть свой «фирменный» рецепт этого блюда. Откуда взялась окрошка, как выбрать для нее квас и есть ли вообще правила в приготовлении русского летнего супа?
Редька да квас
Доподлинно неизвестно, откуда взялась окрошка в том виде, в котором сейчас ее подают на стол. Считается, что предпосылки для создания блюда появились еще в Древней Руси.
Квас в России знали, любили и умели готовить давно. Немецкий издатель в 19 веке в одном из своих трудов отметил, что основная пища крестьян в России — квас, черный хлеб и лук.
Вероятно, предком окрошки как раз и являлось это простое крестьянское блюдо, в которое порой добавляли и редьку. Со времен Древней Руси ингредиенты стали дополняться. Так, Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» в 1790 году написал, что нужно для приготовления окрошки.
«Искрошить разных жарких (жареных) мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями», — советовал Осипов.В перечень «разных жарких мяс» входила и свинина, и говядина, и птица. Особо любили на Руси добавлять к окрошке мясо тетерева. У современных хозяек далеко не всегда есть возможность «искрошить» мясо этой лесной птицы. Но основа окрошки осталась неизменной — квас или кислое молоко (кефир), овощи, зелень и мясо.
А какой выбрать квас?
Классическую окрошку готовят на квасе. Но не всякий хлебный напиток подойдет. Прелесть холодного русского супа заключается в умеренной сладости кваса, а также в безупречном сочетании кислого, острого и сладкого вкусов.
Идеально подойдет белый квас. Если его нет на полках в магазине, можно заменить на темный. Но в этом случае лучше брать бочковый. Если нет бочкового, можно поискать квас в бутылках с пометкой «окрошечный».
Обычный темный квас в бутылке — питьевой — брать не рекомендуется. Во-первых, он слишком сладкий, во-вторых — сильногазированный. Приторный напиток с обилием пузырьков испортит блюдо и перебьет вкус остальных ингредиентов.
Рецепт классической окрошки
- Четыре вареных картофелины
- Пять вареных вкрутую яиц
- Восемь редисок, три свежих огурца
- Колбасу вареную (300 граммов)
- Пучок укропа, пучок зеленого лука
- Квас
- Соль, сметана или майонез
Дальше все просто — нужно нарезать ингредиенты кубиками, выложить в глубокую миску и залить квасом.
Но и в классическом рецепте есть хитрости, которые помогут блюду стать еще вкуснее. Например, когда зеленый лук нарезан, можно его слегка истолочь в ступке или в другой емкости, чтобы зелень охотнее поделилась с остальными ингредиентами своей остротой.
Некоторые любят добавлять в квас уксус для усиления вкуса. Можно добавить одну чайную ложку трехпроцентного уксуса, если квас кажется слишком сладким и недостаточно резким на вкус.
А можно заменить уксус на заправку с хреном. Нужно смешать две чайных ложки хрена с майонезом или сметаной и добавить по вкусу в тарелку с окрошкой.
Окрошка с мясом
Иногда вкус магазинной колбасы оставляет желать лучшего. Тогда стоит заменить полуфабрикат на мясо. Можно взять отварную курицу, но лучше подойдет кусок говядины.
У говядины выраженный вкус, который отлично сочетается с остальными ингредиентами. А вот вкус курицы может «потеряться» в окрошке. Свинина же — довольно пресное мясо.
Для окрошки с говядиной нужно:
- Четыре отварных картофелины
- Четыре вареных яичных желтка
- Три столовые ложки горчицы
- Отварную говядины (300-400 граммов)
- Четыре средних редиски
- Пучок лука, пучок укропа, соль
- Квас
- Майонез или сметана
Отварные желтки нужно перетереть с горчицей до состояния однородной кашицы. Остальные ингредиенты порезать кубиками, залить квасом, добавить яично-горчичную заправку, посолить и разлить по тарелкам. Майонез или сметану каждый добавит по желанию сам.
Совет: не режьте ингредиенты для окрошки слишком мелко. Крошево только испортит вкус. Каждый кусочек в окрошке должен быть «на зубок», чтобы, например, овощи приятно похрустывали во время еды.Меняем редиску на редьку
Неизменными ингредиентами окрошки считаются огурец, картофель, редис, квас, кефир или пиво. Можно убрать из окрошки яйца и мясо, от этого она станет непривычной, но все-же останется вкусной.
Но и редис в окрошке можно заменить, вспомнив, что наши предки добавляли в этот суп редьку. Черную редьку при этом лучше не брать. Супчик получится весьма ядреным, острая редька «похоронит» вкус остальных ингредиентов. Лучше взять зеленую или дайкон.
Перед добавлением в окрошку ее следует порезать кубиками, выложить на тарелку, хорошо присолить, перемешать и оставить на 15 минут. Соль вытянет лишнюю горечь. После этого кусочки корнеплода необходимо ополоснуть в очень холодной воде.
Не в теплой водой и ни в коем случае не в горячей, она «сварит» поверхность редьки и корнеплод потеряет аппетитный хруст. После водных процедур редьку можно смело добавлять в окрошку.
Белоснежная окрошка
Еще один рецепт окрошки, нежно любимый жителям России, — на кефире. Мясной составляющей здесь может стать вареная колбаса, но можно заменить ее на кусочки копченой колбасы, или копченой курицы.
Для окрошки на кефире понадобится:
- Четыре варенных вкрутую яйца
- Колбаса или курица (200 граммов)
- Четыре свежих огурца
- Пять средних редисок
- Пучок лука, пучок укропа
- Кефир (1 литр), газированная (не минеральная) вода (500 миллилитров)
- Соль, cметана, трехпроцентный уксус (одна чайная ложка),
Ингредиенты порезать, залить кефиром и минеральной водой, добавить уксус и подавать к столу.
Рецептов окрошки существует множество. Можно попробовать окрошку на пиве, на сыворотке, добавить в нее рыбу.
Не нужно боятся экспериментировать с добавлением и удалением ингредиентов. Так, шеф-повар Александр Волков-Медведев считает, что канонического рецепта этого супа не существует.
«Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого. Если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия», — цитирует шеф-повара ТАСС.
