Гид по шашлыкам: как выбрать и пожарить мясо

Длинные майские выходные дают старт выездам на природу и дачи с обязательным ритуалом приготовления шашлыков. Но чтобы популярное блюдо не разочаровало и не обернулось проблемами со здоровьем, нужно знать — как выбрать, замариновать и правильно пожарить мясо.

Слово «шашлык» произошло от крымско-татарского «шишлик», что означает — вертел. Изначально это блюдо из мелко нарезанной баранины, нанизанной на шампур и запечённой на углях. В современных условиях шашлыком называют любое мясо, которое жарят над углями.

Мясо на шашлык

Правильное мясо обеспечивает почти 80% успеха шашлыка. Эксперты Роспотребнадзора советуют при покупке обращать внимание на внешний вид и запах. Если от мяса веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, его брать не стоит. То, что уксус и обжарка «вылечат» мясо — большое заблуждение.

Пузырьки в носу: как газировка действует на человека

«Свежее охлаждённое мясо — сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью», — говорится в памятке ведомства.

Перед покупкой стоит развернуть охлаждённое мясо, если оно упаковано —продавцы иногда укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь. Мясо лучше брать целым куском и нарезать самостоятельно.

Чтобы не купить размороженное мясо под видом охлаждённого, надо удостовериться в упругости, надавив на кусок. У оттаявшего — интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный сок. Замороженное мясо не опасно, но хуже по вкусовым качествам. 

А повторно замороженное мясо вообще запрещено к продаже. Выявить его поможет простой тест: подержать палец несколько секунд, при нагревании на хорошем куске останется пятно тёмного цвета, на ранее размороженном цвет не изменится.

Традиционно блюдо делают из баранины. Подойдёт вырезка, корейка или мякоть задней части молодого барашка. Но наиболее популярный у россиян вариант — свинина. Лучше брать шейку или корейку, это не самые жирные куски, но при этом сочные.

Говядина также часто используется для шашлыков. Однако она более сложна в приготовлении, шашлык может получиться сухой. Курица — дешёвое и диетическое мясо, шашлык лучше делать из филе бедра, чтобы не пересушить.

В чём мариновать?

Выбор маринада, в первую очередь, зависит от вкусовых предпочтений в компании, но эксперты советуют отказаться от майонеза и уксуса. По словам диетолога Ольги Позняк, в них содержатся совсем не полезные консерванты и усилители вкуса. А майонез, к тому же, делает шашлык ещё жирнее. Она считает, что полезнее маринады из свежевыжатого сока или кисломолочных продуктов с добавлением зелени.Фаворит бодибилдеров: чем полезна куриная грудка?

Повар Николай Ильин предложил подержать мясо в смеси красного вина, соли, лука и зелени. Также, по его словам, хорошо сочетаются с мясом киви, ананас, свежий имбирь. В таком маринаде шашлык должен стоять от трех часов до суток.

Если мясо маринуется заранее, можно попробовать рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона, который он рассказал в кулинарной телепередаче. Базу маринования свинины и говядины можно сделать из измельчённого в блендере лука с водой, растительного масла и горчицы. Масло станет в таком рецепте проводником аромата, горчица и лук размягчат волокна. Вкус маринада будет зависеть от дополнительных ингредиентов, например, чёрного перца горошком и лаврового листа, или звёздочки бадьяна, томатного сока. Мариновать мясо таким способом Лазерсон предлагает всю ночь.

Как жарить шашлык?

Хорошо замаринованный шашлык легко испортить, если пережарить. Чтобы этого не случилось, мангал и угли должны быть «правильными». Лучше приобретать мангалы с толщиной стенок не меньше двух миллиметров, иначе металл не удержит температуру, шашлык получится пересушенным. Мангалы за 100 рублей пригодятся только для выездов на природу, их можно считать одноразовыми.

Самые лучшие угли получаются из берёзовых дров. Если брать готовые угли, то надо убедиться, что они все примерно одного размера и с минимальным количеством пыли. А чтобы мясо не подгорало снаружи, при этом пропекаясь внутри, от углей до шампуров должно быть 10-12 сантиметров. 

Шампуры тоже лучше брать толстые — в этом случае отверстие в кусках мяса закупоривается от жара и сок остаётся внутри.

А чтобы определить готовность шашлыка, нужно не пробовать отрезанные кусочки, а смотреть на разрез — если сок вытечет прозрачный, а не красный, значит, шашлык готов.