Хранение хлеба в холодильнике повышает его полезность — ученые выяснили, что температура хранения булки напрямую связана с биодоступностью крахмала и уровнем сахара в крови.
При выпечке крахмал расширяется и превращается в полутвердый гель, который легче усваивается организмом. В результате содержащаяся в крахмале глюкоза становится более доступной для клеток.
Когда хлеб охлаждается, гелефицированные крахмалы снова уменьшаются в размерах и переходят в твердое состояние. Такие крахмалы сложнее растворяются пищеварительными ферментами, клеткам сложнее получить доступ к содержащейся в них глюкозе.
Исследователи отметили, что хранение хлеба в морозильной камере может предотвратить всплески сахара и инсулина в крови. Это уменьшит вероятность разнообразных метаболических нарушений и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
При этом есть ледяной хлеб не обязательно — после морозилки хлеб можно разморозить в микроволновой печи, поджарить в тостере или на сковороде. В результате таких манипуляций повышение уровня глюкозы в организме снижалось минимум на четверть.
Максимальный полезный эффект достигался при заморозке, разморозке и последующем поджаривании хлеба. В этом случае снижение уровня глюкозы у участников эксперимента достигало 39%.