Черная, или осетровая икра — одна из прочных ассоциаций с Россией и очень дорогой деликатес. А потому в продаже можно встретить и некачественный, и поддельный продукт. Как должна маркироваться настоящая черная икра и сколько стоит натуральная?
Черную икру дают рыбы семейства осетровых и их гибриды (осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга и шип). Они водятся в бассейнах Каспийского, Азовского, Черного морей, Волге, Енисее, Лене, Байкале и других водоемах.
В России черную икру получают от рыб, выращенных в аквакультурах. Вылов осетровых в естественной среде обитания запрещен. Однако в последние годы расцвело браконьерство: общий объем нелегального рынка черный икры почти в три раза превышает обороты законной добычи и продажи, констатировал «Газете.Ru» президент Союза осетроводов Александр Новиков.
По его словам, такая икра производится и хранится в антисанитарных условиях. В ней могут быть любые бактерии и паразиты, также часто используется огромное количество консервантов.
Металл или стекло
Лучше купить фасованную икру в металлической или стеклянной баночке, чем в контейнере и на развес — именно в такой таре чаще продается кустарный продукт. Стоит спросить у продавца документы: сертификат или декларацию соответствия, транспортную накладную, посоветовала ведущий эксперт по стандартизации Красноярского ЦСМ Надежда Воронкина.
Металлическая тара должна быть не ржавая и не помятая, стеклянная — без сколов и трещин. Металлическую емкость можно потрясти — хлюпающих звуков быть не должно. Стекло позволяет визуально оценить вид и цвет икры, не должно быть вязкой жидкости — отстоя. Если баночку наклонить, хорошая икра не поплывет.
Зернистая и паюсная
По способу обработки черная икра делится на зернистую и паюсную. Ястычная икра — еще один вариант приготовления — была в СССР, сейчас такой способ не используется.
Для приготовления зернистой икры используется только лучшее, отборное и зрелое сырье. Паюсную получают из свежей икры, которая по технологическим причинам считается непригодной для производства зернистой.
Зернистая икра делится на три сорта: высший, первый и второй. Деление зависит от вкуса, запаха, размера зерна, консистенции, равномерности окраски. В составе должны быть только икра, соль, возможен консервант. Не должно быть красителей и ароматизаторов.
Если икра была подвержена тепловой обработке при 50-60 градусов Цельсия, то на маркировке должна быть информация, что это икра пастеризованная. Тепловая обработка продлевает срок хранения икры, но влияет на вкус, делая его менее ярким, а оболочка становится более упругой.
Для непастеризованной икры срок годности составляет два месяца, для пастеризованной —24 месяца. В торговой точке должен соблюдаться режим хранения — температура минус 2-4 градуса и влажность 75%.
Не чисто черный цвет
Икра разных видов осетровых отличается по размеру и цвету. Самая крупная — белуга, диаметр икринки — около 3,5 миллиметра, цвет — от светло-серого до оливкового, серого и черного. Чем светлее цвет, тем выше стоимость.
Икринка осетра поменьше — 2,5 миллиметра. Цвет серый, коричневый, чуть желтоватый, черный. Самая маленькая — икра севрюги, 1-1,5 миллиметра, она бывает темно-серой и черной.
Икринки должны быть разбористыми, отделяться одна от другой. Вкус — без посторонних привкусов и запахов. Запах должен напоминать свежую морскую рыбу и не быть резким. Иногда может присутствовать легкая горчинка, но наличие выраженной горечи недопустимо.
«Интенсивный черный цвет не свидетельствует о высоком качестве, а наводит на мысли о ненатуральности», — отметила специалист Красноярского ЦСМ.
Натуральная качественная черная икра стоит дорого: цена за 100 граммов варьируется от 4,5 тысячи до 8 тысяч рублей.
Но на полках можно встретить баночки и за 100-150 рублей. Это имитированная осетровая икра, что обязательно должно быть указано на этикетке. Она вырабатывается из рыбьего мяса, рыбьего жира, бульона, экстракта морских водорослей, соли, специй, загустителей, красителей. Также подкрашивают икру щуки, трески или палтуса.
Признаки искусственной икры — белый налет и отсутствие зародышевого пятнышка. Чтобы проверить продукт, несколько икринок опускают в кипяток. Если вода окрасилась, то это подкрашенная щука или минтай, если растворились — то желатиновые шарики. Натуральные икринки осетровых немного набухнут.