Светлое и темное, легкое и крепкое, горькое и копченое — это все о пиве. Пиво — один из самых древних напитков, и самых популярных по сей день. И по разнообразию ароматов и оттенков вкуса сегодня может дать фору даже вину. Но чем отличаются сорта пива, и почему в средневековье этот напиток пили даже дети?
Свидетельства о пиве остались еще со времен древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии. Пивоварением занимались египтяне и вавилоняне, греки, и римляне. В древнем Китае пиво варили из пророщенного риса.
Во времена Средневековья пиво начали варить в европейских монастырях. Монахи подходили к производству пенного напитка со всей серьезностью, совершенствовали технологию изготовления, и именно они добавили к ингредиентам хмель, создав, по сути, самый популярный алкогольный напиток в мире.
В результате долгой термообработки пиво было лишено вредных для людей микроорганизмов. А вот чистотой питьевой водой Европа тогда похвастаться не могла. Поэтому долгое время в Европе пиво пили не только взрослые, но и дети.
Изначально пиво считалось напитком бедняков, но пивовары совершенствовали рецептуры и технологии. И со временем Европа стала родиной самых знаменитых разновидностей пива. Германия, Чехия, Бельгия, Ирландия подарили миру пенные напитки, ставшие легендарными.
Пенное разнообразие
Большинство пивоваров делят пиво на два вида (стиля) — эль и лагер, которые объединяют множество сортов. Эли и лагеры отличаются по типу брожения, а также разными штаммами дрожжей, рассказал Sibnet.ru главный пивовар новосибирской пивоварни «Йо-хо-хо» Андрей Федосенко.
«Эли – это пиво верхового брожения, лагеры – низового. У эля сбраживание идет при более высоких температурах (+15... +24 градуса). Эпицентр брожения находится в верхних слоях. У лагеров — противоположная ситуация. Пиво сбраживается при более низких температурах — от 0 до +10… +12 градусов. Самая активная точки брожения находится в нижних слоях», — объяснил он.
У элей и лагеров есть свои подвиды и группы сортов. Их существует великое множество. По оценкам экспертов — десятки сотен. Но есть среди них и самые популярные. У элей это — Bitter, Porter, Stout, Weizen. Большинство пивоваров относят к элям и Lambic, хотя некоторые выделяют его в отдельный класс.
Лагеры в настоящее время это наиболее распространенный вид пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80%. Лагеры также делятся на множество сортов. Но самыми популярными считаются Pilsner, Bock, Rauch, Octoberfest, Dry.
А с появлением крафтовых пивоварен лагеров и эля стало намного больше и каждый раз специалисты придумывают новые рецепты.
А что такое крафтовое пиво?
Вплоть до XX века все пиво, по сути, было крафтовым или ремесленным. Но в начале XX века начался процесс слияния предприятий, производящих пенный напиток, и в середине века на международном рынке появились большие транснациональные корпорации.
Они производили стандартные и наиболее популярные виды пива. И постепенно отошли от традиционных компонентов, заменяя некоторые ингредиенты концентратами.
Сильнее всего отсутствие ассортимента ощутили в США, хотя и традиционно «пивная» Европа начала испытывать недостаток выбора. В середине 1970-х годов в Штатах появилась первая крафтовая пивоварня, а через десять лет по всему миру начали возникать предприятия, возвращающая традиции пивоварения.
«В США это понятие закреплено едва ли не законодательно. Пивоварне, чтобы считаться крафтовой, необходимо соблюдать ряд нормативов. Она не должна принадлежать ни государству, ни транснациональной корпорации. И это определенный максимальный объем производства продукта, больше которого она производить не может», — объяснил Федосенко.
Сейчас с этим пунктом возникают сложности — продукция первых маленьких пивоварен стала весьма популярной, они стали расти и, соответственно, увеличивать объемы производства.
Но третий пункт нормативов пока исполняется неукоснительно — использование традиционных технологий в пивоварении и натурального сырья. «В России таких нормативов нет. Определение "крафтовое пиво" используют все кому не лень. И у нас оно в определенной степени дискредитировано», — заметил главный пивовар.
Что делает пиво особенным?
Вода, солод (ячмень или пшеница), дрожжи и хмель — это ингредиенты настоящего классического пива.
Вода должна быть мягкой. Если вода жесткая, ее умягчают.
Солод. Перед тем, как ячмень или пшеница начинают бродить, их надо превратить в солод. С помощью специального процесса из зерна высвобождаются сахара. Плотность пива зависит исключительно от солода и сахарсодержащих компонентов.
Дрожжи. Они влияют на скорость брожения, вкус и аромат. Многие пивоваренные компании стремятся улучшить культуры дрожжевых грибков, а получившиеся результаты держат в строжайшей тайне.
Хмель. Охмеление играет огромную роль в пивоварении. Существует не одна сотня сортов хмеля. И все отличаются по содержанию альфа-кислоты, влияющую на конечную горечь. А содержание эфирных масел влияет на вкусо-ароматику. Хмель добавляется в пиво на нескольких этапах.
«Использование хмеля на горечь, когда хмель долго кипятится. Чем дольше кипятится, тем больше горьких веществ выходит в пиво. Добавляем к концу кипячения — меньше горьких веществ, но мы получаем больше ароматических веществ. Поэтому для производства разных сортов используются комбинированные технологии, чтобы достичь и горечи, и вкусо-ароматики», — рассказал Федосенко.
Одни из самых знаменитых «хмельных» напитков — сорта IPA (India Pale Ale или Индийский бледный эль) и APA (American Pale Ale или Американский бледный эль). IPA — пиво с сильной горечью, с выраженным ароматом, хорошо охмеленное. APA – чуть менее охмеленное, менее горькое и менее плотное пиво.
Существует понятие и сухого охмеления, когда хмель добавляется уже в практически готовое пиво. В этом случае из хмеля эксраткируются ароматические эфирные масла, которые «уходят» в пиво, не вызывая при этом горечи.