Хороший шашлык получается только из отличного мяса. Но иногда даже идеальные куски свинины, баранины или говядины превращаются на углях в жесткое и невкусное блюдо. От чего зависит сочность шашлыка, как выбрать шампуры и маринад, правильно жарить и вовремя переворачивать?
Правильный выбор
Очень просто получить суховатый шашлык, если выбрать неподходящий кусок. Шеф-повар Рустам Керимов готовит на открытом огне более десяти лет и рекомендует выбирать для сочного шашлыка мясо «с жирком» — в идеале белые прожилки должны располагаться внутри мякоти.
«Очень жирное мясо не годится — слой жира с большой вероятностью пригорит, это придаст шашлыку неприятный привкус. Плохо, если жир начнет капать на угли в процессе жарки, вкус также будет далек от идеального. Сочный шашлык требует тщательного выбора мяса — это самое главное правило», — советует специалист.
Правильная нарезка
Рекомендуется «не мельчить» при нарезке мяса. Маленькие кусочки при жарке быстро теряют влагу, и приготовить шашлык сочным не выйдет. Нарезать свинину и баранину нужно кусками размером чуть больше спичечного коробка. Немного мельче можно нарезать говядину — но в этом случае прожаривать мясо придется максимально быстро.
«Резать мясо надо поперек волокон, а не вдоль. Сами кусочки должны быть похожи на одинаковые кубики из конструктора, — говорит Керимов. — Если нарезать неравномерно, то правильно пожарить шашлык не получится — на одном шампуре будут пережаренные и сыроватые куски».
Правильный маринад
Плохой маринад также может превратить шашлык в сухой и жесткий, даже если выбрать идеальное мясо. Керимов не советует использовать уксус — он допустим только для старой свинины или говядины. Максимальную сочность шашлыку придаст классический маринад из лука, соли, перца и растительного масла.
«Время маринования напрямую влияет на то, будет ли шашлык жестким или мягким. Главное, не переусердствовать — некоторые оставляют мясо мариноваться на сутки, но это очень долго. В зависимости от мяса, необходимый интервал обычно составляет от трех до шести часов, этого достаточно», — уточняет шеф-повар.
Правильные шампуры
Для равномерной прожарки потребуются подходящие шампуры. Если мясо начнет проворачиваться на шампуре в процессе приготовления, то сочный вкус окажется недостижим — один бок подгорит, другой останется сыроватым. Поэтому идеальный шампур — «угловой», на таком мясо сидит очень крепко.
«Деревянные шпажки выглядят модно, но готовить шашлык на них неудобно — они могут загореться в самый неподходящий момент, мясо в процессе жарки крутится. В последнее время многие стали жарить шашлыки на решетке, но этот способ хорош только для крупных кусков мяса», — говорит Керимов.
Правильный жар
Самая распространенная ошибка — передержать мясо на углях. В результате получается пересушенный продукт. Говядину и баранину лучше снять пораньше, так как это мясо допускает самые разные виды прожарки. Что касается свинины, то она требует максимального внимания — ее нельзя оставить полусырой, но и «убивать» сочность тоже недопустимо.
«Для правильной обжарки мясо размещают примерно в 10 сантиметрах от углей. Нужный жар дают угли, покрытые тонкой пленкой серого пепла — они не пересушивают продукт. Момент тонкий, надо немного подождать, пока дрова полностью прогорят. Шампур в процессе жарки в идеале нужно перевернуть два раза», — делится секретом специалист.