Горный Алтай ежегодно посещает почти 2 миллиона туристов, приезжающих из разных уголков мира не только за красивой природой, но и за национальным колоритом. А это в первую очередь необычная пища алтайских кочевников, которую невозможно попробовать больше нигде. Эксперты и бывалые путешественники рассказали о тысячелетнем сыре, похлебке от похмелья, закуске из бараньих кишок, молочной водке, а также о местах, где это и многое другое подают на стол.
Так просто, с наскоку найти в Республике Алтай необычные блюда не получится – их обязательно нужно заказывать заранее в немногочисленных кафе, где готовят национальную пищу, либо на турбазах, которые с такими кафе сотрудничают.
«Блюда национальной кухни у нас, по большему счету, нигде не готовят. Есть «Меркит» в селе Рыбалка, предлагают гостям дегустацию в природном парке «Уч Энмек». Но лучший вариант, это когда едет компания шесть-восемь человек, покупают у местных (сами или через турбазу) барана, и им его готовят. Часто предлагают посмотреть, как это делается, и даже принять участие», — рассказывает Дмитрий, опытный путешественник, объехавший практически весь Алтай.
С «Меркитом» сотрудничает большинство туристических баз вплоть до Онгудайского района республики, они заказывают у мастеров определенный набор блюд, а потом проводят на своей территории дегустацию. Попробовать алтайскую кухню можно и непосредственно в этом ресторане, но заказ также нужно оформлять предварительно. Цена за одного человека – около 1-1,5 тысячи рублей.
Дегустация в «Уч Энмеке» обойдется дешевле — в 500-700 рублей, но и здесь заказ нужно сделать хотя бы за сутки-двое до приезда, и попробовать алтайские блюда можно будет только на месте.
«Мясо быстро портится, и не все едят такую
непривычную для жителей больших городов пищу. Мы и предлагаем понемногу. А если
наготовить заранее, и оставить на последующие дни, как делают, например, в
столовых, все испортится», — пояснила представитель заведения.
Национальная кухня редка и из-за большой
себестоимости. По словам Ольги Кобековой, которая регулярно готовит такие
блюда, для приготовления килограмма твердого сыра молока уходит в три раза
больше по массе, а зимой его, например, либо нет, либо очень мало. Для блюда из
внутренностей барана требуется целая туша, а на выходе получается не более 1,5
килограмма продукта.
Безопасно ли?
Пробуя незнакомую пищу в незнакомом месте любой человек, прежде всего, интересуется не только вкусовыми качествами, но и безопасностью блюд — попасть в больницу с отравлением, особенно на отдыхе, не хочется никому. Тропический гость: так ли опасно пальмовое масло?
Представители местного Роспотребнадзора еженедельно проводят
рейды по объектам придорожного сервиса, однако малый бизнес в этом году
освобожден от плановых проверок, и обследовать кафе или турбазы они могут лишь
по жалобам посетителей.
«В этом году у нас не было ни отравлений, ни жалоб от жителей или гостей республики. Вообще, на моей памяти на блюда именно национальной кухни у нас не жаловались ни разу. На том же Семинском перевале в придорожных кафе в прошлом году обнаружили множественные нарушения санитарных норм, даже приостанавливали их работу, но они не заявлены, как точки алтайской кухни», — уточнила представитель пресс-службы ведомства Марина Бугреева.
При этом эксперты говорят, что даже приготовленная в идеальных санитарных условиях алтайская еда может вызвать расстройство желудка, потому что состоят блюда в основном из мяса, молока и их производных, то есть они очень жирные и тяжелые.«Мы к этим блюдам всегда предлагаем салат, потому что
это мы привыкли есть столько мяса, для других это может быть тяжело, а с
овощами пища лучше усвоится», — поясняет работница «Меркита».
Церемония в аиле
Обычно туристов угощают в аилах, это национальное жилище алтайцев с конусовидной крышей с отверстием для дыма. В центре помещения расположен очаг, на котором и готовят еду.
Это
распространено на некоторых туристических базах и в парке «Уч Энмек», в других
местах обстановка более современная, но и ее чаще всего стремятся стилизовать
под национальную.
Традиционно перед едой почетным гостям в пилах
подают кисломолочный напиток – чеген. Он напоминает некий синтез айрана и
кефира, но более мягкий на вкус.
Перед началом трапезы к столу подают хлеб. Он у
алтайцев особенный – как россыпь крошечных обжаренных в масле золотистых
шариков, их называют боорсок. Едят его просто так или обмакивают в мед. Этим
хлебом на Алтае не только встречают дорогих гостей, предлагая наряду с чегенем,
как у русских встречают хлебом-солью. Боорсок используется и в обряде
Поклонения огню, во время которого старейшина «подкармливает» пламя молоком и
хлебом, испрашивая благословления духов.
Запеченная кровь и косички из кишок
Далее обычно подают суп и мясо, при этом, готовят
чаще всего баранину. Так, ячменный суп кёчё на бульоне из молодого барашка –
сытная похлебка, которая, как говорят, прекрасно избавляет от похмелья.
Одно из популярнейших блюд – баранина, которую
несколько часов тушат в собственном соку на огне в большом казане без
добавления растительного жира. В итоге получается нежнейшее мясо, которое буквально
тает во рту.
На столе непременно присутствует дьёргём – это блюдо
в виде «косички», приготовленное из внутренностей барана. В ход идут желудок,
кишки, нутряное сало. Все очень тщательно промывают, очищают, разделяют на
ленты и, посолив, варят 2-3 часа. После чего нарезают кружочками и горячим
подают с луком.
Эксперты говорят, что, в частности, это блюдо,
связано с кочевой жизнью, которую раньше вели алтайцы. Основой их рациона было
мясо, и съедалось все, кроме, разве что костей, рогов и копыт животного.
Ни одно застолье не обходятся без кровяной колбасы –
кан. Ее делают из свежей крови барана, молока, жира, добавляют и дикий лук или
чеснок. Блюдо выходит несколько пресным, но ценители говорят, что это лишь
придает ему некой пикантности.
Водка из молока и тысячелетний сыр
На любой дегустации гостям предложат попробовать
араку или, как называют местные, алтай-аракы. Другими словами, молочную водку.
Это мутноватый напиток крепостью не более 18 градусов с мягким вкусом. Пить ее
лучше немного теплой. Подают араку, как и чеген, из которого ее и делают, в
пиалах.
Закусывать арачку лучше сыром, сорт которого каждый выбирает по вкусу. Есть и твердые, и мягкие сыры. При этом твердый, копченый курут может храниться очень долго, именно его нашли в кургане знаменитой «принцессы Укока». Ученые рассказывали, что даже спустя 2,5 тысячи лет он был вполне съедобен. А вот быштак – более мягкий, с менее острым вкусом и хранится сравнительно недолго.
«Курут для любителей пармезана и прочих твердых
сортов. У нас с женой мнения разделились: она и пармезан уважает, и курут
оценила, по мне же обычный мягкий белый или желтый сыр лучше. Но объективно
отмечу, что курут – вещь. Говорят, его берут с собой в дальние походы, он там
не портится и радует путешественников-гурманов», — поделился Алексей из Москвы,
несколько раз путешествовавший по Алтаю.
Напиток кочевников и сладости из ячменя
Одно из древнейших блюд – это талкан. Многие по
незнанию считают, что это чай, однако это не так. Талкан – своеобразный
«полуфабрикат» из обжаренных, перетертых в мелкую муку зерен ячменя. Его
добавляют в чай или воду с солью и маслом или замешивают что-то вроде каши.
Охотники, отправляясь в тайгу, обязательно брали с
собой сухой талкан и часто выживали именно благодаря ему. Несмотря на то, что
он очень питательный и сытный, на диете из талкана, рассказывают местные
жители, прекрасно худеют. А еще из него делают вкусные рассыпчатые пирожные.
Еще им с супругой на Алтае очень понравилась рыба,
которая, конечно, не относится, к традиционным блюдам алтайцев, но готовят ее
здесь по-особому, очень вкусно.
«Вспоминая алтайскую гастрономию, нужно сказать о
рыбе: жареной или копченой, только что выловленной и слегка посоленной,
практически суши. Мы ели ее на кордоне Беле (Алтайский заповедник),
ловили сами в безымянных реках, покупали за копейки по случаю и за не самые
маленькие рубли у того же Манжерока. Но всегда и везде она была прекрасна», —
уточняет он.
Местные чиновники и алтайские жители уверены, что у
гастрономического туризма в Горном Алтае – большое будущее. Такого же мнения
придерживаются и те, кто уже испробовал эти блюда и собирается вернуться сюда
вновь, чтобы попробовать еще.
«Гастрономический тур на Алтай – дело возможное, хотя и непростое. Но и впечатлений вам будет куда больше, чем в каком-нибудь унылом ресторане, где подадут дефлопе с крутоном. А уж по вкусу точно не сравнить», — подчеркивает Алексей.