Химозин (его ещё называют реннин) вырабатывается в желудках млекопитающих.
В зависимости от свойств фермента получаются разные сорта сыра. С помощью нового
варианта химозина можно будет производить необычный продукт.
В России рекомбинантный химозин не выпускают, молочные комбинаты
покупают его зарубежом. Но учёные Новосибирска и Барнаула хотят запустить своё
производство, и сейчас планируют приступить к созданию продуцентов химозина с
улучшенными свойствами.
Пока формула этого фермента существует в виде математической
модели. Ее спроектировали сотрудники лаборатории структурной биоинформатики НГУ
совместно со специалистами научного центра «Вектор» и учёными Алтайского госуниверситета.
Первые образцы фермента должны будут обладать особыми
свойствами: пониженной температурной стабильностью. Лабораторные испытания
пройдут в НИИ сыроделия в Барнауле.
«Предполагается, что с помощью биоинформатического анализа
нам удастся найти варианты аминокислотных последовательностей химозинов теленка
с пониженной термостабильностью. После этого варианты будут проверяться
экспериментально.
