Знай качество

Тема качества еды и напитков все больше привлекает внимание не только контролирующих органов, но и общественности. К примеру, в Новосибирске недавно прошли рейды по торговым точкам: активисты-общественники выясняли, насколько соответствуют стандартам качества продающиеся в городе молоко, пиво и газированные напитки. Корреспондент Sibnet.ru разбиралась, из чего складывается качество пива.

Надо сказать, что в последние годы государство значительно ограничило доступ контролирующих структур в производственные цеха и торговые залы. Плановые проверки производителей и торгующих организаций сейчас можно проводить не чаще одного раза в три года. Так что теперь сам покупатель должен быть особенно внимателен и знать, чем надо руководствоваться при выборе продукции.

Вначале пиво выбирают "по одежке", то есть смотрят на этикетку — ровно ли наклеена, качественно ли напечатана. По внешнему виду продукта можно сказать, правильно ли его хранили, в каких условиях везли в магазин. Обязательно обращаем внимание на целостность упаковки. Например, если банка с пивом помята, вы рискуете попробовать напиток совершенно не соответствующего вкуса. И, конечно же, обязательно надо смотреть на срок годности.

Почти все покупатели обращают внимание на процент содержания алкоголя в пиве, но не все знают о другой цифре, приведенной в процентах и обозначающей экстрактивность напитка. Эта цифра обозначает плотность сусла, которое варится для того или иного сорта пива. Если на определенное количество солода взять больше воды — получим более легкое сусло и, соответственно, легкое пиво. Сусло для сортов с более высокой плотностью варится из большего количества солода. Слабоалкогольное пиво имеет плотность до 5%, среднеалкогольное — до 12%, крепкое —14% и более.

Все пиво, которое сейчас есть на рынке, произведено либо в соответствии с требованиями ГОСТа, либо по техническим условиям (ТУ). Основной ГОСТ, которому следуют пивовары, называется "Пиво. Общие технические условия". Но это не единственный стандарт, который контролирует производство напитка: существует еще 34 ГОСТа, которые определяют стандарты качества сырья и методики экспертизы качества продукта.

Согласно стандарту, по цвету пиво делится на светлое и темное. Это весьма условное деление: каждый сорт напитка имеет собственный оттенок. У профессионалов принято оперировать так называемыми "цветовыми единицами" Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС). Ранее для оценки цвета пива его сравнивали с цветом разведенного в воде йода. Но человеческий глаз несовершенен, и чтобы исключить субъективную оценку, цвет пива анализируют на спектрофотометре. Пробу пива помещают в высокочувствительный прибор, пропускают через напиток свет с определенной длиной волны. Цвет напитка определяется исходя из полученного коэффициента пропускания света. Светлое пиво может соответствовать 0,2–2,5 цветовым единицам, темное — более 2,5 единицам.

На основании ГОСТа специалисты проверяют органолептические свойства пива, его прозрачность, аромат и даже внешний вид тары.

— Пиво должно иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без посторонних запахов и привкусов. Во вкусе полутемного пива будет присутствовать привкус карамельного солода, для темного пива характерен выраженный привкус карамельного и жженого солода, — описывает требования эксперт-дегустатор Новосибирского центра стандартизации, метрологии и сертификации Светлана Бахман.

Впрочем, у пивоваров к своей продукции существуют собственные требования, помимо ГОСТа. К примеру, на всех заводах компании "Балтика" (в том числе и в Новосибирске) введена международная система органолептической оценки качества пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией. У нее более 40 контролируемых органолептических показателей, в зависимости от сорта напитка.

Оценивают эксперты и физико-химические показатели: проверяют кислотность хмельного напитка, содержание алкоголя и экстракта, цвет, калорийность, пеностойкость и высоту пены. Высота пены должна быть не меньше четырех сантиметров, а держаться она должна не менее трех минут. По словам Светланы Бахман, пена должна быть обильная, компактная, устойчивая, с обильным и медленным выделением пузырьков углекислоты. Начальник производственной лаборатории завода "Балтика-Новосибирск" Ирина Михайлова отмечает, что пена должна "прилипать" к стенкам бокала, оставляя рваные следы на стекле.

Сейчас в разработке находится новый Госстандарт пива, который вступит в силу с первого июля 2010 года. Пока специалисты затрудняются объяснить различия между двумя документами. Эксперт по сертификации организации "СибТест" Клавдия Найда утверждает, что новый стандарт будет строже. В нем пропишут ограничения пива по крепости, также новый ГОСТ будет распространяться на "специальное пиво" — напитки с различными добавками и нетрадиционными технологиям производства.

По словам главного специалиста отдела по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Новосибирской области Оксаны Ганипровской, качество напитка пивоваров проверяют сотрудники двух ведомств — самого Роспотребнадзора и Ростехрегулирования. Инспекторы могут проверить пивзавод, кафе или магазин по первой же жалобе потребителя. Однако за весь прошлый год, говорит Ганипровская, в Новосибирске не было ни одного подобного инцидента. Возможно, потому что уважающие себя производители пива имеют, как правило, собственные лаборатории, чтобы контролировать качество напитка прямо на заводе.

— Лаборатория "Балтики-Новосибирск" работает круглосуточно и проверяет продукцию на всех этапах ее подготовки — от получения солода и хмеля до отправки продукции со склада, — рассказывает Ирина Михайлова. — Чтобы потребители могли высказать мнение о нашем пиве и поделиться рекомендациями по его улучшению, мы открыли специальную горячую линию по качеству. Ее номер указан на всех этикетках нашей продукции.

Цвет пива анализируют на спектрофотометре. Фото предоставлено компанией "Балтика".